【摘 要】
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发酵肉制品凭借其特殊的发酵风味、丰富的营养和易被人体消化吸收等特点,越来越受消费者的青睐。由于在制作发酵肉制品时,选用不同的发酵剂对发酵肉制品的品质及风味有着不同
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金“不同发酵剂对羊肉发酵香肠挥发性风味物质的影响及其机理研究”(31260378);2013-2016
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发酵肉制品凭借其特殊的发酵风味、丰富的营养和易被人体消化吸收等特点,越来越受消费者的青睐。由于在制作发酵肉制品时,选用不同的发酵剂对发酵肉制品的品质及风味有着不同程度的影响。因此,介绍了发酵肉制品的概念,对发酵肉制品中常用的几种发酵剂进行了阐述,综述了这些发酵剂对发酵肉制品中风味物质的影响,为以后制作发酵肉制品时选择合适的发酵剂提供了参考。同时,也对未来发酵肉制品在食品领域的发展及其风味物质的研究进行了展望。
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