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探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明，发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg（糟）时，所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低，而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高，对应酸的含量也高。当纤维素酶添加量为30FPU／kg-50FPU／kg（糟）时，所产酒的风格突出、口感较好。