【摘 要】
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为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,文中研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地和流变学特性变化的影响,以此探讨乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制。试验采用羟基自由基氧化体
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30871818);黑龙江省自然科学基金重点项目(ZJN0605-01)
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为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,文中研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地和流变学特性变化的影响,以此探讨乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制。试验采用羟基自由基氧化体系,在不同H2O2浓度(1-20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1-1mmol/L)对乳清蛋白分别氧化3h,通过质构仪和流变仪对凝胶特性进行研究。结果显示:同未氧化乳清蛋白相比,在所有氧化条件下,凝胶硬度降低90%以上,贮藏模量(G′)值降低17%以上,复合模量(G*)值降低20%以上;高浓度氧化条件下,弹性降低20%以上,凝胶形成温度明显降低。结果表明,氧化对蛋白凝胶质地和凝胶形成能力起着很大的破坏作用,因此,必须控制蛋白氧化的发生。
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