CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究

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【摘要】

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采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热

【作者】

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赵春青彭增起亢春雨

【机构】

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保定广播电视大学,南京农业大学食品科技学院,河北农业大学食品科学系

【出处】

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肉类工业

【发表日期】

：

2005年7期

【关键词】

：

热诱导凝胶 CACL2 ZNCL2 MGCL2 保水性鸡胸肉正交试验法复合作用氯化钙氯化镁氯化锌

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采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH 5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性,pH 6.5±0.1时氯化钙明显的提高了热诱导凝胶的保水性.

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