【摘 要】
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以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象，利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用（SPME—GC—MS）对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南省发酵食品工程技术研究中心
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以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象，利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用（SPME—GC—MS）对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类（2）、烯烃类（29）、杂环类（6）、醇类（10）、醛类（1）、酮类（1）、酸类（2）、酯类（8）、醚类（3）等9类62种化合物。结果表明，随着发酵的进行，杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加，醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加，1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少．低温发酵有利于减少祸蛮．促进风味物质的彤威．
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