论文部分内容阅读
上篇 命运
恰巧
对于那些用规律难以解释的事情，我们称之为“恰巧”。
李剑出生在山东临沂，当语文老师的母亲常常在他耳边念叨的一句话是：—个人啊，最可悲的就是貌不惊人，语不压众。
李剑自小就是“孩子王”。孩子王，一种有趣的组织现象。你会发现今天那些关于领导力的培训其实都是在培养孩子王。孩子们不知道什么理论，他们自发在一起并且最终诞生一个组织“头目”。头目的特质无外乎两点：一是愿意把自己的好东西拿出来分享，二是大家拿不定主意的时候，他坚持自己的意见。就这两点。
李剑认为是母亲给了他最初的商业启蒙。这个现在已经80多岁的老太太至今仍然不断在儿子面前念叨，“李剑啊，给娘找点生意做啊！”她闲不住，退休后就开始倒腾一些买来卖去的小生意，老人家最近的要求，据说是一定要去儿子的火锅店外卖红薯。
1995年，李剑从临沂师范学院毕业，他当时是校学生会主席。那一年，也是大学毕业生工作由国家包分配的最后一年，李剑把去当地挂职当副乡长的机会让给了另外一个同学，他说，“我觉得临沂好小啊。”
他想去美国。想去更大的花花世界。于是，他拿着家里给的5000元坐了三天三夜的汽车来到了北京。将在这个城市的外国语大学参加一个关于托福考试的培训班。
北京好大啊。一条马路，来的车流向前淌，去的车流向后淌。李剑说，他连续三天晚上站在天桥上，觉得这个城市真的美。他住的地方是这个城市著名的地下室，三人合住，除了蟑螂老鼠和床，其他什么都没有。
他不觉得苦。那年春节培训班放了假，李剑恰巧没有回家。他恰巧去了东八里庄附近的一个农贸市场买年货。年货市场上恰巧有个大妈正在卖四川麻辣串。
生意怎么这么好啊？他缠住大妈教他方子。“我突然不想读书了，想挣钱了，这东西估计当时在北京是第一家。我跟那大妈说你在东边开，我去西边开，我还拿了张地图跟她比划。”
最终，900元钱，李剑拿到了方子。很快，北外校园旁边多了一个小摊，小摊一直摆到后半夜，一天能有300块的流水，一个月下来能挣个四五千块的纯利。“还上什么培训班啊”，李剑对自己说。
起早贪黑的小老板生活，他不觉得累，票子不断进来让他觉得人生有了希望。但他的身体觉得累了，有次突然起身李剑竟然昏倒过去。等到醒来的时候，已经是漫天繁星了。仗着年轻，李剑倒不为自己身体担忧，反而觉得自己挺了不起。他说那个场景就像电影里的情节一样。“当一个人被自己感动了，还能不成功吗？人在做天在看啊。”
很快，小摊有了回头客。一位前台小白领说，你能每天给我们公司送点盒饭吗？我们公司有十来个人，八块钱一份。
“能啊！”李剑回答得特别大声。
北京第一家写字楼餐厅
“我当时哪里会做盒饭啊，也就灵感一闪。北外背后不是中央民族大学吗？外面5毛一两的米饭，里面就一毛，我每天去里面倒腾出两三个菜，然后端回小摊上一组装，每天二三十份的盒饭不就成了吗？”李剑说。
正是这每天二三十份的盒饭，触发了李剑的商业嗅觉。于是，他去了中关村，当时的中关村最高的楼还是中科大厦。李剑对一位姓崔的物业管理人员说：“我是学生，我家庭贫困，我有学生证，我自食其力，我来联系送盒饭。”
这年轻人有志气！崔大爷自然让李剑进去了，就这么一来二往，有一天那位大爷突然说，“小伙子我看你也不容易，我楼下有个夹层，你也不用这么一家家联系了，搞个小食堂吧。”
机遇比勤奋重要，有时你不得不承认。1996年，北京的写字楼并不多，更别提相关配套。白领们吃饭困难，物业找来七姑八姨搞个食堂，结果老有投诉不胜其扰，换言之，物业也想甩包袱。而李剑搞的这个食堂，无意中成了北京城第一家由第三方开办的写字楼餐厅。
再也不能小打小闹了，李剑找来北外同住地下室的两位兄弟，外加五六个员工，一通煽动性的远景描述后，开干了。这生意实在太好了。为什么？一份盒饭8块钱，如果办卡，每人每月就是220块钱。通过物业游说，一家公司办了，其他公司也啪啪啪跟着办，一栋楼办下来，往往就是七八十万元，毛利还保持在百分之六七十。
更重要的是，通过物业把关，其他外面送盒饭的不允许进写字楼了，典型的卖方市场。中科大厦初战告捷，李剑一方面完善管理厚道经营，另一方面又开始四面出击寻找新的写字楼。“那时候我每天在外面跑，有的写字楼还在挖大坑，我就已经开始联系物业了，就这样五年下来，中国银行总行、建设银行总行、国贸、嘉里中心，啪啪啪扫下来，一共做了50多栋写字楼的员工餐厅。”
在最顶峰的2001年，这家名为全意达的写字楼员工连锁餐厅，一年的流水将近三个亿。那一年，李剑27岁。
当然，五年的时间并非一直顺风顺水。比如，有员工看着全意达挣钱容易，自己开始出走单干了；又如其他更大的公司盯上这块蛋糕，开始进入了。
梦大了，会胀
管理？这个词显然刺痛了彼时只有27岁的李剑。他稀里糊涂地走上这条路，继而稀里糊涂发财，稀里糊涂做大。他还太年轻，还不足以驾驭一家每年流水过三亿的公司。
更可怕的是，他开始膨胀。创业第二年买了台别克，一年后立马换成宝马，每天拎着百来万的现金打牌、赌球，莺歌燕舞，吃喝玩乐。
“你有什么样的价值观，就会吸引什么样的人。”李剑说，当时自己身边聚集了一帮酒肉朋友，他觉得自己创业之初的那种意志被消磨了。
很快到了2002年，李剑突然感觉到全意达的生意开始走下坡路了，公司里甚至慢慢出现有供应商前来催欠款了。
“全意达失败的内因是管理不善，自己变得膨胀，没了创业初的斗志；而外因则是大环境的改变，2011年‘911事件’后全球经济受到影响，北京写字楼里也不平静，更重要的是，这一年中国的互联网泡沫破灭了。”“比如，朝阳的嘉里中心，鼎盛时写字楼里有两三千人，到2011年年底，人少了一半，每天都有搬走的公司。”
矛盾在一夜间爆发。要账的供应商越来越多，有的甚至还动用了黑社会，合作伙伴们相互责怪，兄弟们也散了。而此时，年轻的李剑作出的对策却只有两条，一是躲，二是拖。局面由此变得更加不可控。 突然有一天，北京50多个写字楼近七八万个小白领去自己的食堂吃饭，发现没饭可吃了。为此，《北京晚报》还专门报道了此事，说写字楼物业管理不善。
最终，李剑不得不站了出来，只是站出来的李剑，解决问题的办法还是很低端。欠你钱，没法还，就拿店抵债吧。于是，旗下拥有的50多个写字楼员工餐厅，最后分到李剑手上的只有4家。
回忆当时的情景，李剑说，其实当时最大的原因是信任没有了。公司大问题没出，几千万元的欠款，如果供应商把账期调调，难保不能挺过去。但是彼此的信任没有了，一切解决办法都显得无力。
——总之，27岁的李剑终于告别了那个膨胀了的自己，尽管代价很大，但他还算年轻。他不过是来到北京做了个梦，然后梦醒了。梦醒后，钱丢了，公司也没有了。
下篇 运命
另一个梦
全意达倒掉后，李剑将剩下的四家员工餐厅交给姐姐打理，其后的两年时间，他在国内各大城市转悠，一是散心，二是读书。
读书让他想明白很多道理，他开始控制自己内心的欲望，开始尊重做人做事的基本规律，也开始学习禅宗。他觉得自己慢慢变得干净了，干净的人清醒。
转眼快到三十岁时，一位朋友邀请他到成都玩。“当时成都有家徐妈梭边鱼，不大一个店，每天都排长队，朋友领着去吃，我一吃就觉得这个味对。”
李剑嚷嚷着把老板请出来，最终一位穿白大褂的胖胖的老板从厨房里钻出来了。
老板姓徐，叫徐伯春，自贡人，祖上是个盐商，话不多，一看就很忠厚。徐老板很早去深圳当流浪艺人，后来回到成都开了这家店。
双方对了眼缘，聊了起来。李剑突然说，你跟我去北京，我们合着把这个店做大。
徐回答说，哦，不如你加盟我吧，十万元。
李剑说，我不加盟，但我能够保证你成为亿万富翁。三个条件，第一，这个店要处理掉；第二，得北京者得天下，我们一起去北京全面合作；第三，你得投钱，我们绑得死死的。
徐嘴里没说心里嘀咕，这是哪来的神仙，一看就是大忽悠。
李神仙确实有点神。从2003年6月份到第二年的6月份，整整一年的时间他每个月至少飞两次成都，他找到徐老板谈理想谈规划，徐过生日他送花，逢年过节他送其他礼物，用他自己的话说追老婆时都没那么辛苦。
一年描述，未来好像真的越来越近，近到快要从李剑嘴里跳出来了。2004年6月份，李剑的三点诉求全部达成，徐李签订合约。半年之后，徐老板和司机开着一辆中巴，拉满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京。
就这样，第一家新辣道梭边鱼餐厅在北京开业了。
做餐饮，那些看似不是问题的问题最后往往成为大难题。这不，新辣道刚一开业就遇上了麻烦。
李剑没想到自己精挑细选盘下来的店面竟然还有隐患，厨房一条出风口正好对着一户单元楼。餐厅开业第一天，住户就开始闹，扬言倾家荡产也要把新辣道搞走。
一来二去，双方吵得不可开交，长期这样搞下去也不是办法，怎么办？李剑最后想了一招，他干脆把那户住宅租了下来当作办公室，然后再去附近小区租了一户更好的楼房免费给当事方。一场剑拔弩张的纠纷就这样消解了。
第一家新辣道餐厅投资400多万元，李剑没有想到“养店期”会那么长，为了把人气拉起来，他选择了餐饮业最原始的推广方式——口碑营销。
先从亲朋好友开始，请他们带人过来吃鱼，全部免单，李剑陪吃。新辣道旁边是个夜场，李剑找到管理人员，一扎代金券拿去给美女们做福利，请她们带人来吃；新辣道后边是所高校，李剑找到学生会主席，又是一扎代金券……免费吃搞了四五个月后，新辣道的人气开始起来了。
另一个中秋节
2005年，依靠单店滚动，新辣道慢慢地滚到了三四家店。这一阶段属于新辣道的摸索期。而在李剑的规划里，未来的新辣道还需要另一种具备旗舰意义的餐饮业态，朋友给他介绍了位于北京空间技术研究院大院里的一处物业，2000平方米，租金特别便宜。
李剑决定同步启动锦府盐帮项目。
锦府盐帮的投资除了自有资金，还有一位朋友的六百万元。说到这位朋友还有个故事，李剑当年大学毕业将挂职的机会让给了另一同学，这位同学后来辗转下海跟了一位投资公司的老板，那位姓催的投资老板和李剑一见如故。原因是觉得在李剑身上看到了年轻时的自己。
听说李剑要搞锦府盐帮，崔老板二话不说就给了600万元。“赔了算他的，挣了他拿四我拿六。这600万元不要条子，也不做合同，全凭信任。”
信任。崔老板说，这个钱李剑你一方面要看得比命都重；另一方面你又要把它当个屁，因为赔了算我的。
2005年中秋节，面积两千多平方米的锦府盐帮餐厅开业了。这是一处大街上看不见的餐厅，穿小巷进大院，小桥流水徽派建筑，进而在大院里吃个小饭，李剑说，他要的就是这个意境。
恰巧，锦府盐帮所在的北京空间技术研究院出了航天员杨利伟，餐厅开业，正好杨利伟飞天回来，于是军委的大领导领着一大帮人热热闹闹搞了一次。只是热闹是暂时的，2000多平方米的餐厅，一天的流水必须要三万多元才能保本，锦府盐帮位置偏僻门可罗雀，怎么办呢？
将近一年的时间，李剑能用的招都用了，生意还是清淡，于是病急乱投医。李剑请来高手整顿，高手说要换厨师。每换一拨厨师就得十来万；每到发工资的时候李剑就犯愁，可在员工面前还得端着装着，这时又不能再找合作伙伴拿钱，内外交困的李剑都有点轻微抑郁了，一夜“鬼剃头”。
恰巧此时老婆怀孕，但太太却挺着肚子安慰他，做生意就像撑杆跳，这个点你扛不过去，以后这可能就是你生意上的最高点了。
他决定再扛两三个月。正好扛到了第二年的八月十五，餐厅来电：李总，锦府排队了。八月十五卖了四五万元，然后八月十六排队，八月十七排队，一直到现在整整排了6年。“现在想起来，中秋节是一个外在因素，量变到质变的过程在这一年里的坚持才是内因。”李剑说。
坚持是有力量的，同样，信任是有力量的。信任一个人给他的压力，往往比不信任他甚至防范他的要来得大。虽然信任有时候会被狗吃，但毕竟是少数。李剑说。 到目前锦府盐帮已经开了两家，每家店每年给集团贡献5000万元的销售额。同样也是在操作锦府盐帮的过程中李剑想清楚一个问题：从一碗刀削面到一碗燕鲍翅，餐饮业态精彩纷呈，开高档大餐厅每年顶破天做到流水过亿，若是百分之二十的纯利，也就两千来万，太慢了。
回到新辣道的发展，鱼火锅属于大众消费品，必须依靠高翻台率以及门店扩张。别无他法。
另一种内功（一）
新辣道是什么？
它是卖鱼的，卖鱼的餐饮企业中国有一大堆；它是卖鱼火锅的，鱼火锅不过是把鱼放进一锅调料里，同样也没什么特别。那么，新辣道最核心的道是什么？
——形式上的“道”是花样。梭边鱼是原产自四川金沙江流域的野生鱼，其性喜温，冬季寒冷时会溜到岸边水浅处“晒太阳”，因而被当地人戏称为“梭边鱼”。要把梭边鱼从南方引进到北方首先需要复制它赖以生存的环境，为此，李剑和徐伯春两人在北京和天津两地搞了个养殖基地打出1000米的地下水，“温泉养鱼。”
温泉养鱼保证了鱼在生长过程中的品质，同样，为了保证鱼肉的口感在每个门店实现标准化，新辣道还自主研发了专利设备——全自动电脑煨鱼机，在对梭边鱼20分钟的恒温煨制过程中，当鱼肉的中心温度达到某一特定度数时立即停止加热。
中餐要实现标准化首先是设备的标准化，同样一尾鱼放进锅里煮上20分钟，如何保证鱼头的入味程度和鱼身一致，这牵涉到煨鱼设备，也牵涉到鱼肉的厚薄切分。据说为了这一个看似简单的环节，新辣道为之实验了两三千斤鱼。
新辣道还有一个特别之处，控制其门店扩张速度的阀门不是李剑，而是一坛腌菜。每年，新辣道会在四川基地收购大量青菜。放进直径两米多，容得下两个成年男人洗澡的陶土大缸，再加入自贡小灶井盐等数十种调料。
这样的大缸在新辣道创业之初是一百口，而今天四川基地扩建搬迁了三次，大缸已经发展到了上千口，远远望去蔚为壮观。因为腌菜需要八个月的自然发酵，这样也无形中使得新辣道成为了一家计划性极强的企业，规定的时间开规定的店，否则先不谈资金，光是腌菜都不够用。
——骨子里的“道”则是管理。别看有的餐饮店门店豪华顾客满座，真正落实到财务报表，销售额大得吓人利润率低得要命的不在少数。要向粗放型行业要效益，从最早的OA系统到ERP系统，新辣道无不领先同行。
靠经验管理的中餐行业花几千万元，请来甲骨文、埃林哲等四大IT龙头企业搞ERP系统？最开始，全公司无人理解，抵触无处不在：我们已经很累了，为什么还要拿这个东西来套我们？耽误时间，增加成本，机械死板，难以操作……但李剑确实是吃了秤砣铁了心，坚定地要推行下去。
李剑舍得花钱，哪怕勒紧裤腰带，也要未雨绸缪地提前解决未来的问题。
未来的问题是什么？说抽象点，是中餐企业由单店经营模式向连锁化、集团化发展过程中，因为不同区域不同员工素质，导致的滞后管理、沟通渠道不畅、监管不力、管理混乱、经营策略调整不及时等诸多问题。说具象点，是那些诸如餐具消毒不到一分钟、装鱼拼盘不按图片操作、蔬菜进店不检测农药指标的人为低级错误，但这些低级错误为何总是屡禁不止？
新辣道的ERP系统，涵盖了企业管理和餐厅运营管理的各个方面。具体包括企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供应商管理，以及连锁餐厅的进货、出库、营运的整套管理和监控系统。
——这一套让懂行的人艳羡的系统，是看不见的新辣道。
看不见的新辣道确保了企业急速扩张过程中的不走形。自2008年往后的四年时间，新辣道餐厅数量从最开始的三五家发展到近百家，其中加盟店占比百分之二十。自2008年起，新辣道体系保持了每年百分之百的复合增长率，销售额从数千万元逐年翻番到2011年的8亿元。
另一种内功（二）
今天，判断一家企业的未来成长空间，其信息化管理水平绝对是最重要的指标之一。假如你还认为餐饮尤其是中餐必须是经验主义的传统管理方式，那显然有些不合时宜。只是，一个企业一个组织毕竟是人扎堆的地方，要想实现各种管理工具的落地，老板们一定要懂得管理“人性”。尤其是粗放型的餐饮服务行业。
人性怎么管理？说到底就是“己所不欲，勿施于人”。因为李剑住过地下室，所以他说新辣道的员工一定不能住地下室；同样因为李剑也是送盒饭起家，所以他说一定要打通底层员工在新辣道的上升通道。
在新辣道，对于员工的生活环境有一套标准配置，住宿环境都是工作地点附近的地上楼房，室内必须配备电视、空调、饮水机等生活娱乐的必备品。“我们在山西有一家加盟店，一开始这家加盟店的老板对员工管理没有概念，我们总部不仅要给他提供原材料、配方以及统一公司标识，而且还不断地告诉他，在员工宿舍一定要配电视，后来他也慢慢接受了我们的管理理念。”
除了对生活环境的标准化管理，对于主要以外来务工人员为主的餐饮企业来说，最为重要的是为其设计一套完整的职业规划和合理的晋升机制。在李剑看来，第一要有激情，第二要有梦想，并且把梦想转化为可实现的目标，包括长远目标和近期目标。有目标就会全心投入，从而激发出激情，最终导向是自利利人，而对于企业来说，转化为互为利他，用制度渡人。
在新辣道的人才培养体系中，培训是非常重要的环节，职务的晋升通常需要经过培训、完成考试来达成。这个培养体系包括外部和内部两部分。其中，外部培训主要通过与学校和行业协会共同完成，为此，新辣道与山东临沂大学、清华大学、中国烹饪协会分别建立了合作关系。内部则建立八大训练课程体系，根据基层员工、中层管理人员与高层管理人员职务的不同，有针对性地展开。
其中，对于基层员工采取店内每天1小时、全年共计训练365小时的灵活培训方式，主要进行店内的基本工作技能训练，即标准化的操作流程。对管理人员注重的是职业素养的提升训练，管理人员每周训练4小时，全年累计184小时。
新辣道的员工一共设置了五星的级别。据《中国经营报》一篇报道描述：从见习员工开始，通过1个月的见习期后成为正式员工，正式期满2个月，通过考核的成为一星级员工，3个月后可以向二星级员工晋升，半年之后向三星级员工晋升。到三星之后，新辣道为员工提供了两种上升通道，分别为管理类和模范类。如果员工具备管理的潜质，可以经过一定时期的成长和考核成为一名店长，甚至更高的职位；如果不愿从事管理岗位，则可以向四星及五星晋升。 “到了门店店长这个级别，还会产生分化。有一些会进入到集团中从事管理工作，如果店长升不上去了，我们就会把门店转化为独立经营体，用更多的分红来刺激店长的工作热情和企业认同感。”李剑告诉记者，“店长手中积累的资金足够多了之后，我们还鼓励员工把‘美丽的餐厅开到家乡’——由此解决成熟级员工的终极出口问题。”
另一种节奏
新辣道的亮点是速度以及成长性。用李剑的话说，新辣道把一辆要钱没钱要人没人的小破车开出了一百五十码的速度，还得不断拐大弯。这个过程中新辣道也犯了很多错误，但是有两个错误没犯，一是企业战略，大的方向；第二是企业的文化是正的。
说到弯道超车，新辣道有点像多年前的苏宁。当年苏宁在大搞企业内部智慧化系统的时候，没人认为它会超越国美。但事实证明，企业内部管理上的竞争力会给企业带来另一种安全感和速度感。
看得到的新辣道是一锅鱼，看不到的新辣道，则是一个完整的餐饮供应链以及多年积累下的内部标准体系：每天，数十辆全冷链物流车将北京中央工厂的食材运往国内各地；每年，四川青白江的腌菜基地会将收购来的当季青菜装进一万多口陶土坛子，而天津养殖基地则将福建农科院优化养殖的数万尾鱼苗投入温泉鱼池……
仅仅从养鱼到杀鱼这个环节，新辣道就建立了诸如细胞保水量指标、脂肪含量指标等130多个标准。比如杀鱼，因为鱼在宰杀过程中会排酸，因此口感上会有腥味。为此，新辣道的中央厨房深加工车间和德国公司合作引进设备，先将鱼放入制冷水池瞬间“安乐死”，继而再去内脏、切片以保证没有腥味。
目前，新辣道的直营店和加盟店的比例控制在6：1，远低于加盟连锁行业平均数据，换言之，整个新辣道体系的成长空间还很大。
而诸如品牌工程、渠道网络、产品体系、供应链以及信息化系统等连锁经营中的重点工作，新辣道在缴了近千万元学费后已经摸索成型，用李剑的话说，这个企业已经建立了和同行拉开距离的防火墙。即便是餐饮业这样一个竞争门槛较低的行业，要和新辣道竞争首先得要突破这些标准，双方才具备对等的空间坐到一起竞争这锅鱼。
一个细节可以体现这种由先练好内功进而给企业带来的竞争后发优势：走进新辣道梭边鱼火锅，刚刚落座，就会有服务员立即在餐桌上摆好计时器并告之：“从现在开始计时，如果上菜时间让您等待超过20分钟，餐费打8.8折”。
——如果没有后台的精细化管理，是不可能产生这样的底气的。
从命运到运命
一个男人，少年成名莫名暴富，我们往往称之为命好，或者说是命运的安排；同样，一个男人从命运的安排中抽离，继而在领悟人生规律健全哲学心态的情况下拥有改变命运的能力，这就叫做“运命”。这样的男人有故事，并且有可能“HOLD住”人生未来的风浪，做更大的事。
从命运到运命，李剑交足了学费。
对于新辣道的发展，李剑说他们已经做好了25年规划。对于他这25年的规划，我们扑哧一笑。这个世界，这个社会动态的变量太多太多，做25年的规划不是形式大于内容吗？
李剑不赞成我们的看法，他的理由是可以把目标分解，以终为始地做一些计划。他从电脑里调出一张2013年4月份第三个星期企业的时间安排，我们在这张像课程表一样的表格上看到，这家企业该星期要开什么会，要达成什么目标，上面有都安排。李剑说，根据这几年的实践经验，计划会有微调，但变化不会太大。
企业管理的方法因时因人因地因天下，没有绝对没有对错，有目标有方法总比什么都没有好。
至少，新辣道是一家计划性极强的企业，注意，是极强。而今年37岁的李剑，已经不是三十出头的李剑，也不是二十多岁的李剑，更不是还没有出发、还在临沂那片由故乡山水与家庭温室所构建的安全环境中踟蹰徘徊中的李剑了。
——外面的世界，的确很精彩。
恰巧
对于那些用规律难以解释的事情，我们称之为“恰巧”。
李剑出生在山东临沂，当语文老师的母亲常常在他耳边念叨的一句话是：—个人啊，最可悲的就是貌不惊人，语不压众。
李剑自小就是“孩子王”。孩子王，一种有趣的组织现象。你会发现今天那些关于领导力的培训其实都是在培养孩子王。孩子们不知道什么理论，他们自发在一起并且最终诞生一个组织“头目”。头目的特质无外乎两点：一是愿意把自己的好东西拿出来分享，二是大家拿不定主意的时候，他坚持自己的意见。就这两点。
李剑认为是母亲给了他最初的商业启蒙。这个现在已经80多岁的老太太至今仍然不断在儿子面前念叨，“李剑啊，给娘找点生意做啊！”她闲不住，退休后就开始倒腾一些买来卖去的小生意，老人家最近的要求，据说是一定要去儿子的火锅店外卖红薯。
1995年，李剑从临沂师范学院毕业，他当时是校学生会主席。那一年，也是大学毕业生工作由国家包分配的最后一年，李剑把去当地挂职当副乡长的机会让给了另外一个同学，他说，“我觉得临沂好小啊。”
他想去美国。想去更大的花花世界。于是，他拿着家里给的5000元坐了三天三夜的汽车来到了北京。将在这个城市的外国语大学参加一个关于托福考试的培训班。
北京好大啊。一条马路，来的车流向前淌，去的车流向后淌。李剑说，他连续三天晚上站在天桥上，觉得这个城市真的美。他住的地方是这个城市著名的地下室，三人合住，除了蟑螂老鼠和床，其他什么都没有。
他不觉得苦。那年春节培训班放了假，李剑恰巧没有回家。他恰巧去了东八里庄附近的一个农贸市场买年货。年货市场上恰巧有个大妈正在卖四川麻辣串。
生意怎么这么好啊？他缠住大妈教他方子。“我突然不想读书了，想挣钱了，这东西估计当时在北京是第一家。我跟那大妈说你在东边开，我去西边开，我还拿了张地图跟她比划。”
最终，900元钱，李剑拿到了方子。很快，北外校园旁边多了一个小摊，小摊一直摆到后半夜，一天能有300块的流水，一个月下来能挣个四五千块的纯利。“还上什么培训班啊”，李剑对自己说。
起早贪黑的小老板生活，他不觉得累，票子不断进来让他觉得人生有了希望。但他的身体觉得累了，有次突然起身李剑竟然昏倒过去。等到醒来的时候，已经是漫天繁星了。仗着年轻，李剑倒不为自己身体担忧，反而觉得自己挺了不起。他说那个场景就像电影里的情节一样。“当一个人被自己感动了，还能不成功吗？人在做天在看啊。”
很快，小摊有了回头客。一位前台小白领说，你能每天给我们公司送点盒饭吗？我们公司有十来个人，八块钱一份。
“能啊！”李剑回答得特别大声。
北京第一家写字楼餐厅
“我当时哪里会做盒饭啊，也就灵感一闪。北外背后不是中央民族大学吗？外面5毛一两的米饭，里面就一毛，我每天去里面倒腾出两三个菜，然后端回小摊上一组装，每天二三十份的盒饭不就成了吗？”李剑说。
正是这每天二三十份的盒饭，触发了李剑的商业嗅觉。于是，他去了中关村，当时的中关村最高的楼还是中科大厦。李剑对一位姓崔的物业管理人员说：“我是学生，我家庭贫困，我有学生证，我自食其力，我来联系送盒饭。”
这年轻人有志气！崔大爷自然让李剑进去了，就这么一来二往，有一天那位大爷突然说，“小伙子我看你也不容易，我楼下有个夹层，你也不用这么一家家联系了，搞个小食堂吧。”
机遇比勤奋重要，有时你不得不承认。1996年，北京的写字楼并不多，更别提相关配套。白领们吃饭困难，物业找来七姑八姨搞个食堂，结果老有投诉不胜其扰，换言之，物业也想甩包袱。而李剑搞的这个食堂，无意中成了北京城第一家由第三方开办的写字楼餐厅。
再也不能小打小闹了，李剑找来北外同住地下室的两位兄弟，外加五六个员工，一通煽动性的远景描述后，开干了。这生意实在太好了。为什么？一份盒饭8块钱，如果办卡，每人每月就是220块钱。通过物业游说，一家公司办了，其他公司也啪啪啪跟着办，一栋楼办下来，往往就是七八十万元，毛利还保持在百分之六七十。
更重要的是，通过物业把关，其他外面送盒饭的不允许进写字楼了，典型的卖方市场。中科大厦初战告捷，李剑一方面完善管理厚道经营，另一方面又开始四面出击寻找新的写字楼。“那时候我每天在外面跑，有的写字楼还在挖大坑，我就已经开始联系物业了，就这样五年下来，中国银行总行、建设银行总行、国贸、嘉里中心，啪啪啪扫下来，一共做了50多栋写字楼的员工餐厅。”
在最顶峰的2001年，这家名为全意达的写字楼员工连锁餐厅，一年的流水将近三个亿。那一年，李剑27岁。
当然，五年的时间并非一直顺风顺水。比如，有员工看着全意达挣钱容易，自己开始出走单干了；又如其他更大的公司盯上这块蛋糕，开始进入了。
梦大了，会胀
管理？这个词显然刺痛了彼时只有27岁的李剑。他稀里糊涂地走上这条路，继而稀里糊涂发财，稀里糊涂做大。他还太年轻，还不足以驾驭一家每年流水过三亿的公司。
更可怕的是，他开始膨胀。创业第二年买了台别克，一年后立马换成宝马，每天拎着百来万的现金打牌、赌球，莺歌燕舞，吃喝玩乐。
“你有什么样的价值观，就会吸引什么样的人。”李剑说，当时自己身边聚集了一帮酒肉朋友，他觉得自己创业之初的那种意志被消磨了。
很快到了2002年，李剑突然感觉到全意达的生意开始走下坡路了，公司里甚至慢慢出现有供应商前来催欠款了。
“全意达失败的内因是管理不善，自己变得膨胀，没了创业初的斗志；而外因则是大环境的改变，2011年‘911事件’后全球经济受到影响，北京写字楼里也不平静，更重要的是，这一年中国的互联网泡沫破灭了。”“比如，朝阳的嘉里中心，鼎盛时写字楼里有两三千人，到2011年年底，人少了一半，每天都有搬走的公司。”
矛盾在一夜间爆发。要账的供应商越来越多，有的甚至还动用了黑社会，合作伙伴们相互责怪，兄弟们也散了。而此时，年轻的李剑作出的对策却只有两条，一是躲，二是拖。局面由此变得更加不可控。 突然有一天，北京50多个写字楼近七八万个小白领去自己的食堂吃饭，发现没饭可吃了。为此，《北京晚报》还专门报道了此事，说写字楼物业管理不善。
最终，李剑不得不站了出来，只是站出来的李剑，解决问题的办法还是很低端。欠你钱，没法还，就拿店抵债吧。于是，旗下拥有的50多个写字楼员工餐厅，最后分到李剑手上的只有4家。
回忆当时的情景，李剑说，其实当时最大的原因是信任没有了。公司大问题没出，几千万元的欠款，如果供应商把账期调调，难保不能挺过去。但是彼此的信任没有了，一切解决办法都显得无力。
——总之，27岁的李剑终于告别了那个膨胀了的自己，尽管代价很大，但他还算年轻。他不过是来到北京做了个梦，然后梦醒了。梦醒后，钱丢了，公司也没有了。
下篇 运命
另一个梦
全意达倒掉后，李剑将剩下的四家员工餐厅交给姐姐打理，其后的两年时间，他在国内各大城市转悠，一是散心，二是读书。
读书让他想明白很多道理，他开始控制自己内心的欲望，开始尊重做人做事的基本规律，也开始学习禅宗。他觉得自己慢慢变得干净了，干净的人清醒。
转眼快到三十岁时，一位朋友邀请他到成都玩。“当时成都有家徐妈梭边鱼，不大一个店，每天都排长队，朋友领着去吃，我一吃就觉得这个味对。”
李剑嚷嚷着把老板请出来，最终一位穿白大褂的胖胖的老板从厨房里钻出来了。
老板姓徐，叫徐伯春，自贡人，祖上是个盐商，话不多，一看就很忠厚。徐老板很早去深圳当流浪艺人，后来回到成都开了这家店。
双方对了眼缘，聊了起来。李剑突然说，你跟我去北京，我们合着把这个店做大。
徐回答说，哦，不如你加盟我吧，十万元。
李剑说，我不加盟，但我能够保证你成为亿万富翁。三个条件，第一，这个店要处理掉；第二，得北京者得天下，我们一起去北京全面合作；第三，你得投钱，我们绑得死死的。
徐嘴里没说心里嘀咕，这是哪来的神仙，一看就是大忽悠。
李神仙确实有点神。从2003年6月份到第二年的6月份，整整一年的时间他每个月至少飞两次成都，他找到徐老板谈理想谈规划，徐过生日他送花，逢年过节他送其他礼物，用他自己的话说追老婆时都没那么辛苦。
一年描述，未来好像真的越来越近，近到快要从李剑嘴里跳出来了。2004年6月份，李剑的三点诉求全部达成，徐李签订合约。半年之后，徐老板和司机开着一辆中巴，拉满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京。
就这样，第一家新辣道梭边鱼餐厅在北京开业了。
做餐饮，那些看似不是问题的问题最后往往成为大难题。这不，新辣道刚一开业就遇上了麻烦。
李剑没想到自己精挑细选盘下来的店面竟然还有隐患，厨房一条出风口正好对着一户单元楼。餐厅开业第一天，住户就开始闹，扬言倾家荡产也要把新辣道搞走。
一来二去，双方吵得不可开交，长期这样搞下去也不是办法，怎么办？李剑最后想了一招，他干脆把那户住宅租了下来当作办公室，然后再去附近小区租了一户更好的楼房免费给当事方。一场剑拔弩张的纠纷就这样消解了。
第一家新辣道餐厅投资400多万元，李剑没有想到“养店期”会那么长，为了把人气拉起来，他选择了餐饮业最原始的推广方式——口碑营销。
先从亲朋好友开始，请他们带人过来吃鱼，全部免单，李剑陪吃。新辣道旁边是个夜场，李剑找到管理人员，一扎代金券拿去给美女们做福利，请她们带人来吃；新辣道后边是所高校，李剑找到学生会主席，又是一扎代金券……免费吃搞了四五个月后，新辣道的人气开始起来了。
另一个中秋节
2005年，依靠单店滚动，新辣道慢慢地滚到了三四家店。这一阶段属于新辣道的摸索期。而在李剑的规划里，未来的新辣道还需要另一种具备旗舰意义的餐饮业态，朋友给他介绍了位于北京空间技术研究院大院里的一处物业，2000平方米，租金特别便宜。
李剑决定同步启动锦府盐帮项目。
锦府盐帮的投资除了自有资金，还有一位朋友的六百万元。说到这位朋友还有个故事，李剑当年大学毕业将挂职的机会让给了另一同学，这位同学后来辗转下海跟了一位投资公司的老板，那位姓催的投资老板和李剑一见如故。原因是觉得在李剑身上看到了年轻时的自己。
听说李剑要搞锦府盐帮，崔老板二话不说就给了600万元。“赔了算他的，挣了他拿四我拿六。这600万元不要条子，也不做合同，全凭信任。”
信任。崔老板说，这个钱李剑你一方面要看得比命都重；另一方面你又要把它当个屁，因为赔了算我的。
2005年中秋节，面积两千多平方米的锦府盐帮餐厅开业了。这是一处大街上看不见的餐厅，穿小巷进大院，小桥流水徽派建筑，进而在大院里吃个小饭，李剑说，他要的就是这个意境。
恰巧，锦府盐帮所在的北京空间技术研究院出了航天员杨利伟，餐厅开业，正好杨利伟飞天回来，于是军委的大领导领着一大帮人热热闹闹搞了一次。只是热闹是暂时的，2000多平方米的餐厅，一天的流水必须要三万多元才能保本，锦府盐帮位置偏僻门可罗雀，怎么办呢？
将近一年的时间，李剑能用的招都用了，生意还是清淡，于是病急乱投医。李剑请来高手整顿，高手说要换厨师。每换一拨厨师就得十来万；每到发工资的时候李剑就犯愁，可在员工面前还得端着装着，这时又不能再找合作伙伴拿钱，内外交困的李剑都有点轻微抑郁了，一夜“鬼剃头”。
恰巧此时老婆怀孕，但太太却挺着肚子安慰他，做生意就像撑杆跳，这个点你扛不过去，以后这可能就是你生意上的最高点了。
他决定再扛两三个月。正好扛到了第二年的八月十五，餐厅来电：李总，锦府排队了。八月十五卖了四五万元，然后八月十六排队，八月十七排队，一直到现在整整排了6年。“现在想起来，中秋节是一个外在因素，量变到质变的过程在这一年里的坚持才是内因。”李剑说。
坚持是有力量的，同样，信任是有力量的。信任一个人给他的压力，往往比不信任他甚至防范他的要来得大。虽然信任有时候会被狗吃，但毕竟是少数。李剑说。 到目前锦府盐帮已经开了两家，每家店每年给集团贡献5000万元的销售额。同样也是在操作锦府盐帮的过程中李剑想清楚一个问题：从一碗刀削面到一碗燕鲍翅，餐饮业态精彩纷呈，开高档大餐厅每年顶破天做到流水过亿，若是百分之二十的纯利，也就两千来万，太慢了。
回到新辣道的发展，鱼火锅属于大众消费品，必须依靠高翻台率以及门店扩张。别无他法。
另一种内功（一）
新辣道是什么？
它是卖鱼的，卖鱼的餐饮企业中国有一大堆；它是卖鱼火锅的，鱼火锅不过是把鱼放进一锅调料里，同样也没什么特别。那么，新辣道最核心的道是什么？
——形式上的“道”是花样。梭边鱼是原产自四川金沙江流域的野生鱼，其性喜温，冬季寒冷时会溜到岸边水浅处“晒太阳”，因而被当地人戏称为“梭边鱼”。要把梭边鱼从南方引进到北方首先需要复制它赖以生存的环境，为此，李剑和徐伯春两人在北京和天津两地搞了个养殖基地打出1000米的地下水，“温泉养鱼。”
温泉养鱼保证了鱼在生长过程中的品质，同样，为了保证鱼肉的口感在每个门店实现标准化，新辣道还自主研发了专利设备——全自动电脑煨鱼机，在对梭边鱼20分钟的恒温煨制过程中，当鱼肉的中心温度达到某一特定度数时立即停止加热。
中餐要实现标准化首先是设备的标准化，同样一尾鱼放进锅里煮上20分钟，如何保证鱼头的入味程度和鱼身一致，这牵涉到煨鱼设备，也牵涉到鱼肉的厚薄切分。据说为了这一个看似简单的环节，新辣道为之实验了两三千斤鱼。
新辣道还有一个特别之处，控制其门店扩张速度的阀门不是李剑，而是一坛腌菜。每年，新辣道会在四川基地收购大量青菜。放进直径两米多，容得下两个成年男人洗澡的陶土大缸，再加入自贡小灶井盐等数十种调料。
这样的大缸在新辣道创业之初是一百口，而今天四川基地扩建搬迁了三次，大缸已经发展到了上千口，远远望去蔚为壮观。因为腌菜需要八个月的自然发酵，这样也无形中使得新辣道成为了一家计划性极强的企业，规定的时间开规定的店，否则先不谈资金，光是腌菜都不够用。
——骨子里的“道”则是管理。别看有的餐饮店门店豪华顾客满座，真正落实到财务报表，销售额大得吓人利润率低得要命的不在少数。要向粗放型行业要效益，从最早的OA系统到ERP系统，新辣道无不领先同行。
靠经验管理的中餐行业花几千万元，请来甲骨文、埃林哲等四大IT龙头企业搞ERP系统？最开始，全公司无人理解，抵触无处不在：我们已经很累了，为什么还要拿这个东西来套我们？耽误时间，增加成本，机械死板，难以操作……但李剑确实是吃了秤砣铁了心，坚定地要推行下去。
李剑舍得花钱，哪怕勒紧裤腰带，也要未雨绸缪地提前解决未来的问题。
未来的问题是什么？说抽象点，是中餐企业由单店经营模式向连锁化、集团化发展过程中，因为不同区域不同员工素质，导致的滞后管理、沟通渠道不畅、监管不力、管理混乱、经营策略调整不及时等诸多问题。说具象点，是那些诸如餐具消毒不到一分钟、装鱼拼盘不按图片操作、蔬菜进店不检测农药指标的人为低级错误，但这些低级错误为何总是屡禁不止？
新辣道的ERP系统，涵盖了企业管理和餐厅运营管理的各个方面。具体包括企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供应商管理，以及连锁餐厅的进货、出库、营运的整套管理和监控系统。
——这一套让懂行的人艳羡的系统，是看不见的新辣道。
看不见的新辣道确保了企业急速扩张过程中的不走形。自2008年往后的四年时间，新辣道餐厅数量从最开始的三五家发展到近百家，其中加盟店占比百分之二十。自2008年起，新辣道体系保持了每年百分之百的复合增长率，销售额从数千万元逐年翻番到2011年的8亿元。
另一种内功（二）
今天，判断一家企业的未来成长空间，其信息化管理水平绝对是最重要的指标之一。假如你还认为餐饮尤其是中餐必须是经验主义的传统管理方式，那显然有些不合时宜。只是，一个企业一个组织毕竟是人扎堆的地方，要想实现各种管理工具的落地，老板们一定要懂得管理“人性”。尤其是粗放型的餐饮服务行业。
人性怎么管理？说到底就是“己所不欲，勿施于人”。因为李剑住过地下室，所以他说新辣道的员工一定不能住地下室；同样因为李剑也是送盒饭起家，所以他说一定要打通底层员工在新辣道的上升通道。
在新辣道，对于员工的生活环境有一套标准配置，住宿环境都是工作地点附近的地上楼房，室内必须配备电视、空调、饮水机等生活娱乐的必备品。“我们在山西有一家加盟店，一开始这家加盟店的老板对员工管理没有概念，我们总部不仅要给他提供原材料、配方以及统一公司标识，而且还不断地告诉他，在员工宿舍一定要配电视，后来他也慢慢接受了我们的管理理念。”
除了对生活环境的标准化管理，对于主要以外来务工人员为主的餐饮企业来说，最为重要的是为其设计一套完整的职业规划和合理的晋升机制。在李剑看来，第一要有激情，第二要有梦想，并且把梦想转化为可实现的目标，包括长远目标和近期目标。有目标就会全心投入，从而激发出激情，最终导向是自利利人，而对于企业来说，转化为互为利他，用制度渡人。
在新辣道的人才培养体系中，培训是非常重要的环节，职务的晋升通常需要经过培训、完成考试来达成。这个培养体系包括外部和内部两部分。其中，外部培训主要通过与学校和行业协会共同完成，为此，新辣道与山东临沂大学、清华大学、中国烹饪协会分别建立了合作关系。内部则建立八大训练课程体系，根据基层员工、中层管理人员与高层管理人员职务的不同，有针对性地展开。
其中，对于基层员工采取店内每天1小时、全年共计训练365小时的灵活培训方式，主要进行店内的基本工作技能训练，即标准化的操作流程。对管理人员注重的是职业素养的提升训练，管理人员每周训练4小时，全年累计184小时。
新辣道的员工一共设置了五星的级别。据《中国经营报》一篇报道描述：从见习员工开始，通过1个月的见习期后成为正式员工，正式期满2个月，通过考核的成为一星级员工，3个月后可以向二星级员工晋升，半年之后向三星级员工晋升。到三星之后，新辣道为员工提供了两种上升通道，分别为管理类和模范类。如果员工具备管理的潜质，可以经过一定时期的成长和考核成为一名店长，甚至更高的职位；如果不愿从事管理岗位，则可以向四星及五星晋升。 “到了门店店长这个级别，还会产生分化。有一些会进入到集团中从事管理工作，如果店长升不上去了，我们就会把门店转化为独立经营体，用更多的分红来刺激店长的工作热情和企业认同感。”李剑告诉记者，“店长手中积累的资金足够多了之后，我们还鼓励员工把‘美丽的餐厅开到家乡’——由此解决成熟级员工的终极出口问题。”
另一种节奏
新辣道的亮点是速度以及成长性。用李剑的话说，新辣道把一辆要钱没钱要人没人的小破车开出了一百五十码的速度，还得不断拐大弯。这个过程中新辣道也犯了很多错误，但是有两个错误没犯，一是企业战略，大的方向；第二是企业的文化是正的。
说到弯道超车，新辣道有点像多年前的苏宁。当年苏宁在大搞企业内部智慧化系统的时候，没人认为它会超越国美。但事实证明，企业内部管理上的竞争力会给企业带来另一种安全感和速度感。
看得到的新辣道是一锅鱼，看不到的新辣道，则是一个完整的餐饮供应链以及多年积累下的内部标准体系：每天，数十辆全冷链物流车将北京中央工厂的食材运往国内各地；每年，四川青白江的腌菜基地会将收购来的当季青菜装进一万多口陶土坛子，而天津养殖基地则将福建农科院优化养殖的数万尾鱼苗投入温泉鱼池……
仅仅从养鱼到杀鱼这个环节，新辣道就建立了诸如细胞保水量指标、脂肪含量指标等130多个标准。比如杀鱼，因为鱼在宰杀过程中会排酸，因此口感上会有腥味。为此，新辣道的中央厨房深加工车间和德国公司合作引进设备，先将鱼放入制冷水池瞬间“安乐死”，继而再去内脏、切片以保证没有腥味。
目前，新辣道的直营店和加盟店的比例控制在6：1，远低于加盟连锁行业平均数据，换言之，整个新辣道体系的成长空间还很大。
而诸如品牌工程、渠道网络、产品体系、供应链以及信息化系统等连锁经营中的重点工作，新辣道在缴了近千万元学费后已经摸索成型，用李剑的话说，这个企业已经建立了和同行拉开距离的防火墙。即便是餐饮业这样一个竞争门槛较低的行业，要和新辣道竞争首先得要突破这些标准，双方才具备对等的空间坐到一起竞争这锅鱼。
一个细节可以体现这种由先练好内功进而给企业带来的竞争后发优势：走进新辣道梭边鱼火锅，刚刚落座，就会有服务员立即在餐桌上摆好计时器并告之：“从现在开始计时，如果上菜时间让您等待超过20分钟，餐费打8.8折”。
——如果没有后台的精细化管理，是不可能产生这样的底气的。
从命运到运命
一个男人，少年成名莫名暴富，我们往往称之为命好，或者说是命运的安排；同样，一个男人从命运的安排中抽离，继而在领悟人生规律健全哲学心态的情况下拥有改变命运的能力，这就叫做“运命”。这样的男人有故事，并且有可能“HOLD住”人生未来的风浪，做更大的事。
从命运到运命，李剑交足了学费。
对于新辣道的发展，李剑说他们已经做好了25年规划。对于他这25年的规划，我们扑哧一笑。这个世界，这个社会动态的变量太多太多，做25年的规划不是形式大于内容吗？
李剑不赞成我们的看法，他的理由是可以把目标分解，以终为始地做一些计划。他从电脑里调出一张2013年4月份第三个星期企业的时间安排，我们在这张像课程表一样的表格上看到，这家企业该星期要开什么会，要达成什么目标，上面有都安排。李剑说，根据这几年的实践经验，计划会有微调，但变化不会太大。
企业管理的方法因时因人因地因天下，没有绝对没有对错，有目标有方法总比什么都没有好。
至少，新辣道是一家计划性极强的企业，注意，是极强。而今年37岁的李剑，已经不是三十出头的李剑，也不是二十多岁的李剑，更不是还没有出发、还在临沂那片由故乡山水与家庭温室所构建的安全环境中踟蹰徘徊中的李剑了。
——外面的世界，的确很精彩。