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系统地探讨了发酵培根的加工工艺,通过对发酵温度、发酵时间、接种量及NaCl等几个关键因素进行正交实验,表明培根原料经整理、切块后,采用干腌法将肉腌制48h,并添加1.0%的乳酸菌于30℃温度下进行快速发酵,随后进行烘烤,色香味俱佳。具有明显保健作用的低温发酵培根。
发酵培根加工技术的研究
【摘 要】
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系统地探讨了发酵培根的加工工艺,通过对发酵温度、发酵时间、接种量及NaCl等几个关键因素进行正交实验,表明培根原料经整理、切块后,采用干腌法将肉腌制48h,并添加1.0%的乳
【机 构】
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湖南万利食品工业集团公司,湖南农业大学食品科技学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2007年01期
【基金项目】
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国家“十一五”科技攻关课题(代号:2001BA535C-08)
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