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通过对酱油生产跟踪实测,pH 值下降幅度最大的是在发酵前期,原因在于酱醅吸水不均匀,曲料表面被曲菌菌丝围起来,存在或栖息的产酸菌迅速繁殖,产生大量的酸,导致酱醅pH 值急剧下降。指出用添加冰醋酸和适量的纯碱,是两种控制pH 值下降的可行途径。
酱油生产过程中pH值下降原因的研讨
【摘 要】
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通过对酱油生产跟踪实测,pH 值下降幅度最大的是在发酵前期,原因在于酱醅吸水不均匀,曲料表面被曲菌菌丝围起来,存在或栖息的产酸菌迅速繁殖,产生大量的酸,导致酱醅pH 值急剧
【机 构】
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上海粮食局职工大学; 上海粮食局职工大学 200060; 200060;
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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1993年04期
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