【摘 要】
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为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0903);国家自然科学基金青年科学基金项目(31601489)
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为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明:复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75(lg(CFU/g)),属于二级鲜肉,较对照组降低了4个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。
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