<正> 液蛋(Liquid egg)是指除去蛋壳、进行蛋黄和蛋白分离或蛋黄和蛋白混合,有时还加入盐或糖的制品。为了防止在液蛋制造过程中发生卫生事故,防止沙门氏菌污染,在接受原料、制造、销售、采用液蛋烹调等全过程中,应确保液蛋卫生。现将日本在液蛋生产过程中的主要做法介绍如下: 一.原料蛋 1.原料蛋的接受 用于加工液蛋的原料蛋必须是新鲜的正常鸡蛋,不宜将腐败蛋、霉蛋、异物混入蛋、含血蛋、严重破损蛋(蛋壳膜破裂,内容物漏出)、碎蛋(蛋黄破裂)及孵化终止蛋,用于加工。加工前对原料蛋应进行选择,分出正常蛋(肉眼看无裂纹且无粪便、血液、蛋内容物、羽毛等污染)、破蛋(肉可见蛋壳有裂纹)、污蛋(蛋壳被粪便、血液、蛋内容物、羽毛等污染)及软蛋(蛋壳膜完整和稀薄蛋)。对接受的原料蛋应详细记录接受时间、送货人(单位)名、数量(个数和重量)、集蛋日(从鸡蛋分级包装处理中心接受原料蛋量,记录其进行处理时日期),并将记录保存6个月。 2.原料蛋搬运器具 搬运原料蛋应使用洗净、消毒、干燥的清洁器具,洗净、消毒后的器具应与未洗净的器具分开存放,避免再次污染。