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深度油炸过程中,由于氧化和水解反应以及过氧化物及氢过氧化物的分解,在煎炸油中产生极性物质,如短链脂肪酸,不挥发性物质,以及醛,酮,醇等小分子物质。煎炸物的种类,煎炸油的种类,油炸温度及油炸时间对煎炸油中极性物质含量影响较大。本文对该方面进行了较全面的综述。
深度油炸对煎炸油中极性物质含量影响的研究进展
【摘 要】
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深度油炸过程中,由于氧化和水解反应以及过氧化物及氢过氧化物的分解,在煎炸油中产生极性物质,如短链脂肪酸,不挥发性物质,以及醛,酮,醇等小分子物质。煎炸物的种类,煎炸油的
【机 构】
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齐齐哈尔市食品药品检验检测中心
【出 处】
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化工时刊
【发表日期】
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2016年7期
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