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孜然是烧烤食品必备的原料，富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，预热后的孜然味道会有点改变。烘烤前后，孜然脂肪酸中中链脂肪酸减少较为明显，长链脂肪酸变化不大，尤其是其主要组成的不饱和脂肪酸无显著改变。
烘烤过程中孜然脂肪酸变化的分析
【摘 要】
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孜然是烧烤食品必备的原料，富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，预热后的孜然味道会有点改变。烘烤前后，孜然脂肪酸中中链脂肪酸减少较为明显，长链脂肪酸变化不大，尤
【机 构】
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新疆维吾尔自治区分析测试研究院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2012年4期
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