【摘 要】
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乌洋芋作为马铃薯的特异变种，其色素理化性质研究表明，乌洋芋色素是花青素类色素，水溶性好，颜色随pH值变化而变化，pH值小于3时比较稳定，最大吸收波长为528nm；在酸性条件下对光、氧化
【基金项目】
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贵州省科技重大专项(2007);贵州大学博士启动基金项目(Z065045);六盘水市科技计划项目(52020-07-008);贵州省研究生创新基金项目(省研农2006006)
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乌洋芋作为马铃薯的特异变种，其色素理化性质研究表明，乌洋芋色素是花青素类色素，水溶性好，颜色随pH值变化而变化，pH值小于3时比较稳定，最大吸收波长为528nm；在酸性条件下对光、氧化剂及高浓度还原剂敏感，但对热及Cu^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋、A1^3＋、Mg^2＋、Ca^2＋等金属离子有较好的稳定性，且Cu^2＋、Fe^2＋对其有增色作用。
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