【摘 要】
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为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南省冷链食品工程技术研究中心,中州大学化工食品学院,郑州思念食品有限公司,河南笑脸食品有限公司
【基金项目】
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新乡市科技重大项目(ZD16005);河南省重大科技专项(151100110100);郑州市科技重大专项(174PZDZX576)
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为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用对速冻手抓饼感官评分的影响。最终得到速冻手抓饼的最佳工艺参数及配方:静置时间43min,混合油(色拉油∶猪油为2∶1)添加量4.6%(按小麦粉质量的百分比计),食用盐的添加量1.8%。在此配方及工艺条件下,所生产的手抓饼油脂含量明显降低,且感官品质较好。
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