【摘 要】
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采用析因设计研究脂肪颗粒大小（5、8、10 mm）与脂肪添加量（30%、20%和10%）对中式香肠品质的影响。结果表明：脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,武定永银农产品开发有限公司
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B04-2)
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采用析因设计研究脂肪颗粒大小（5、8、10 mm）与脂肪添加量（30%、20%和10%）对中式香肠品质的影响。结果表明：脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响（P〈0.05）;脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L~＊）和口感、香味、色泽、多汁性及组织状态有显著影响（P〈0.05）;脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作用（P〈0.05）。通过对4组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体
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