【摘 要】
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为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺，选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上，进行 Box －Behnken 中心组合研究，建立了对酵母冷冻面团馒头
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费资助;
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为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺，选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上，进行 Box －Behnken 中心组合研究，建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型，确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明，各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为：发酵温度＞酵母添加量＞发酵时间＞加水量。最佳工艺条件为：酵母添加量1.2 g、加水量51.2 mL、发酵温度35.7℃、发酵时间43.7 min，在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是76.8分，实际感官评价得分为76分。
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