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摘要 本试验以脱脂乳粉为原料，辅以辣木粉、干酪粉制备酸凝辣木干酪，通过单因素试验优化酸凝辣木干酪工艺参数，考察指标为感官评分。结果表明，酸凝辣木干酪的最佳工艺参数是脱脂乳粉50 ℃复水，63 ℃、30 min杀菌，降温至26 ℃，加入柠檬汁稀释液B至pH值4.6，静置20 min，过滤排除乳清，加入0.2%辣木粉和1.0%干酪粉搓揉混匀后得到成品。
关键词 辣木；干酪；加工工艺
中图分类号 TS252.53 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0241-02
Research on Processing Technique of Acid Coagulated Moringa Cheese
LU Yang-wen 1，2 LI Hui-fang 1，2 XU Zhen 1，2 MIAO Ying 1，2 * MA Li-zhen 1，2 ZHANG Ai-lin 1，2
（1 College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384； 2 Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing）
Abstract The acid coagulated moringa cheese was prepared by using skim milk powder with moringa powder and cheese powder.The technique was optimized based on single factor tests，and sensory evaluation was determined.The best process parameters were as following：skim milk powder reconstituted at 50 ℃，sterilized at 63 ℃ for 30 min，cooled down to 26 ℃，added lemon juice B diluted to pH=4.6，standed for 20 min，filtered to eliminate whey，added 0.2% moringa powder mix with 1.0% cheese powder to obtain the finished product.
Key words moringa；cheese；processing technique
酸凝干酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，且工艺简单、成本较低、生产效率较高，是我国牧区居民的主要奶酪形式[1-5]。根据实际中制作凝乳手段的不同，将我国的酸凝干酪分为3类：①利用微生物的发酵代谢发生的酸类物质凝乳；②利用微生物代谢产酸的同时，再添加一定量的食用酸[2，5]；③直接添加食用酸[6]。
辣木含有大量营养物，可满足身体对各种营养的需求，不仅是发达国家素食者的最佳食材，也是经济不发达地区人们的主要营养源。随着大众对辣木营养价值和药用价值的充分认识，辣木日趋受到重视[7]。
本试验以脱脂乳粉为原料，再添加一定量的辣木粉制备涂抹型软质辣木干酪，可涂抹面包、作为色拉酱等，易于人体消化，食用方便[8]。此外，新鲜软质干酪无需成熟，生产周期快，产品得率高，经济效益非常可观[9]。此产品可增加干酪制品的花色品种，促进我国乳制品行业的升级，同时可为带动我国辣木产业的快速发展提供有益的参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验原料有无糖脱脂奶粉（市售）、新鲜黄柠檬（市售）、帕马森干酪粉、辣木粉。主要仪器设备有分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；精密电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；UDK142凯氏定氮仪，美国安捷伦科技有限公司生产；DZF-6051型真空干燥箱，上海恒科学仪器有限公司生产；DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司生产；DZ-280/2SE小型真空封装机，广东省东莞市益健包装机械有限公司生产。
1.2 工艺流程
原料乳（脱脂乳粉按1∶8复水）→巴氏杀菌（30 min，63 ℃）→冷却→加酸调pH值→保温凝乳→过滤排除乳清→加辣木粉→加干酪粉→搓揉混匀→成品包装→冷藏。
1.3 试验方法
1.3.1 酸的种类对凝乳的影响。分别用白醋、柠檬汁原液、柠檬汁稀释液A（柠∶水=2∶1）（体积比，下同）、柠檬汁稀释液B（柠∶水=1∶1）、柠檬汁稀释液C（柠∶水=1∶2）调乳的pH值至4.6，使乳中酪蛋白沉淀，凝乳温度为26 ℃，对成品进行感官评价，以确定凝乳所用酸。
1.3.2 温度对凝乳的影响。凝乳温度设定为22、26、30、34 ℃，对成品进行感官评价，以确定凝乳温度。
1.3.3 pH值对凝乳的影响。调节pH值分别为4.4、4.6、4.8、5.0，记录凝乳时间，根据成品感官评价确定适宜pH值。
1.3.4 凝乳时间对凝乳的影响。凝乳时间分别为15、20、25、30 min，对成品进行感官评价，以确定适宜凝乳时间。
1.3.5 辣木粉添加量对产品品质的影响。辣木粉添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%，根据成品感官评价，确定适宜辣木粉添加量。
1.3.6 干酪粉添加量對产品品质的影响。干酪粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%，根据成品感官评价，确定干酪粉添加量。
关键词 辣木；干酪；加工工艺
中图分类号 TS252.53 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0241-02
Research on Processing Technique of Acid Coagulated Moringa Cheese
LU Yang-wen 1，2 LI Hui-fang 1，2 XU Zhen 1，2 MIAO Ying 1，2 * MA Li-zhen 1，2 ZHANG Ai-lin 1，2
（1 College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384； 2 Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing）
Abstract The acid coagulated moringa cheese was prepared by using skim milk powder with moringa powder and cheese powder.The technique was optimized based on single factor tests，and sensory evaluation was determined.The best process parameters were as following：skim milk powder reconstituted at 50 ℃，sterilized at 63 ℃ for 30 min，cooled down to 26 ℃，added lemon juice B diluted to pH=4.6，standed for 20 min，filtered to eliminate whey，added 0.2% moringa powder mix with 1.0% cheese powder to obtain the finished product.
Key words moringa；cheese；processing technique
酸凝干酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，且工艺简单、成本较低、生产效率较高，是我国牧区居民的主要奶酪形式[1-5]。根据实际中制作凝乳手段的不同，将我国的酸凝干酪分为3类：①利用微生物的发酵代谢发生的酸类物质凝乳；②利用微生物代谢产酸的同时，再添加一定量的食用酸[2，5]；③直接添加食用酸[6]。
辣木含有大量营养物，可满足身体对各种营养的需求，不仅是发达国家素食者的最佳食材，也是经济不发达地区人们的主要营养源。随着大众对辣木营养价值和药用价值的充分认识，辣木日趋受到重视[7]。
本试验以脱脂乳粉为原料，再添加一定量的辣木粉制备涂抹型软质辣木干酪，可涂抹面包、作为色拉酱等，易于人体消化，食用方便[8]。此外，新鲜软质干酪无需成熟，生产周期快，产品得率高，经济效益非常可观[9]。此产品可增加干酪制品的花色品种，促进我国乳制品行业的升级，同时可为带动我国辣木产业的快速发展提供有益的参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验原料有无糖脱脂奶粉（市售）、新鲜黄柠檬（市售）、帕马森干酪粉、辣木粉。主要仪器设备有分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；精密电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；UDK142凯氏定氮仪，美国安捷伦科技有限公司生产；DZF-6051型真空干燥箱，上海恒科学仪器有限公司生产；DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司生产；DZ-280/2SE小型真空封装机，广东省东莞市益健包装机械有限公司生产。
1.2 工艺流程
原料乳（脱脂乳粉按1∶8复水）→巴氏杀菌（30 min，63 ℃）→冷却→加酸调pH值→保温凝乳→过滤排除乳清→加辣木粉→加干酪粉→搓揉混匀→成品包装→冷藏。
1.3 试验方法
1.3.1 酸的种类对凝乳的影响。分别用白醋、柠檬汁原液、柠檬汁稀释液A（柠∶水=2∶1）（体积比，下同）、柠檬汁稀释液B（柠∶水=1∶1）、柠檬汁稀释液C（柠∶水=1∶2）调乳的pH值至4.6，使乳中酪蛋白沉淀，凝乳温度为26 ℃，对成品进行感官评价，以确定凝乳所用酸。
1.3.2 温度对凝乳的影响。凝乳温度设定为22、26、30、34 ℃，对成品进行感官评价，以确定凝乳温度。
1.3.3 pH值对凝乳的影响。调节pH值分别为4.4、4.6、4.8、5.0，记录凝乳时间，根据成品感官评价确定适宜pH值。
1.3.4 凝乳时间对凝乳的影响。凝乳时间分别为15、20、25、30 min，对成品进行感官评价，以确定适宜凝乳时间。
1.3.5 辣木粉添加量对产品品质的影响。辣木粉添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%，根据成品感官评价，确定适宜辣木粉添加量。
1.3.6 干酪粉添加量對产品品质的影响。干酪粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%，根据成品感官评价，确定干酪粉添加量。