【摘 要】
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通过对中国著名的传统肉制品符离集烧鸡5种不同加工阶段下的挥发性风味组分进行比较,以期找到符离集烧鸡中特有的存在显著差异的挥发性风味组分,为其加工工艺的改进提供有效
【机 构】
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安徽省农业科学院畜牧兽医研究所,上海海洋大学食品学院,安徽省冷鲜肉加工与质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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科技部富民强县科技专项（1104a0303062）, 安徽省冷鲜肉工程中心专项（201206G01035）, 国家科技支撑计划项目（2014BAD04B07）, 安徽省家禽产业技术体系项目（AHCYTX-10）
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通过对中国著名的传统肉制品符离集烧鸡5种不同加工阶段下的挥发性风味组分进行比较,以期找到符离集烧鸡中特有的存在显著差异的挥发性风味组分,为其加工工艺的改进提供有效的科学依据。采用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)2种技术研究符离集烧鸡5个加工阶段的挥发性风味成分变化。电子鼻结果显示,不同加工阶段的样品气味差异明显,能被很好地区分,其鉴别指数DI值为79。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)共鉴定得到12大类100种挥发性化合物,包括17种醇类、5种酚类、18种醛类、10种酮类、8种酸类、4种酯类、5种烷烃类、2种芳香烃类、17种烯烃类、8种含氧化合物、3种含氮化合物和3种含硫化合物;在5种不同加工阶段的样品(生鸡、油炸鸡、卤制鸡、真空包装鸡和成品符离集烧鸡)中分别鉴定出35、41、55、88和67种风味化合物。5种样品中,醛、酮、醇、烃类以及含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,而酸、酯以及含氮和含硫化合物含量较低。油炸和卤制是符离集烧鸡气味形成最主要的加工阶段,硫化物和羰基化合物是主要的风味贡献物质。脂肪氧化降解、美拉德反应以及Strecker降解是符离集烧鸡风味形成的重要反应。
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