【摘 要】
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以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌=3∶1)添加
【基金项目】
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贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(2016SJDCZX001),贵州省2019年大学生创新创业项目(20195201740),贵州省科技厅联合基金项目(黔科合LH字[2016]7304号)
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以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌=3∶1)添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵
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