【摘 要】
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采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽，在大分子拥挤环境下通过 Maillard 反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物（Hydrolated Soy Protein Isolated-Dextran Conjugates, HDC
【机 构】
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（华南理工大学轻工与食品学院; 广东广州 510640）;
【基金项目】
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国家自然科学基金青年面上连续资助项目（31370036）
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采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽，在大分子拥挤环境下通过 Maillard 反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物（Hydrolated Soy Protein Isolated-Dextran Conjugates, HDC），采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合，并通过乳化剪切机、荧光分光光度计、差示扫描量热仪和粒度分布仪等对其接枝度、溶解性、热稳定性、抗氧化性和乳化性能进行系统分析。结果表明：大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽-葡聚糖 60℃反应 4h 就可以形成较高接枝度的共价复合物，溶解性较大豆分离蛋白（Soybean protein isolated,SPI）和大豆分离蛋白-葡聚糖（Soybean Protein Isolated-DextranConjugates, SDC）有所提高，热稳定性好，HDC 的自由基清除率明显高于大豆水解蛋白和它与葡聚糖的混合物，达到 66.39%, 且羟自由基清除率高于维生素 C，HDC 的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性。
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