【摘 要】
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为探讨烘焙对六堡茶香气是否有改善作用，研究采用感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术，对不同烘焙温度的陈香型六堡茶的香气进行定性定量分析。GC-IMS共定性42个挥发性成分，经过烘焙后，与茶叶花香、果香、清香有关的醇类、酯类物质总体含量增加，其中丙醇、桉叶油醇、丙酮、乙酸乙酯等物质相对含量变化明显。六堡茶的陈味以2,3-丁二酮、丙醇等为主，随着烘焙温度的升高而减弱。60 ℃、30 min烘焙茶样有
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32160571）；
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为探讨烘焙对六堡茶香气是否有改善作用，研究采用感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术，对不同烘焙温度的陈香型六堡茶的香气进行定性定量分析。GC-IMS共定性42个挥发性成分，经过烘焙后，与茶叶花香、果香、清香有关的醇类、酯类物质总体含量增加，其中丙醇、桉叶油醇、丙酮、乙酸乙酯等物质相对含量变化明显。六堡茶的陈味以2,3-丁二酮、丙醇等为主，随着烘焙温度的升高而减弱。60 ℃、30 min烘焙茶样有松烟香，80 ℃、30 min烘焙茶样体现为虚香、欠纯，二者香气成分以桉叶油醇、乙酸异戊酯等为主，但后者辛酮、苯乙酮、戊醛相对含量较高。100 ℃、30 min烘焙茶样带有青气，120 ℃、30 min烘焙茶样产生烘烤香；二者香气成分以桉叶油醇、丙醇为主，但前者醇类相对总量较高。烘焙有利于陈香型六堡茶香气品质的改善，为六堡茶的增香提供了技术参考。
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