【摘 要】
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以马奶啤酒为考察对象,通过控制单因素实验确定四个单因素,判断步长,利用Simplex算法确定马奶啤酒发酵控制参数,结果表明：接种总量8%（干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2）,发
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆农业大学科学技术学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑项目（2012BAD44B01-05）
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以马奶啤酒为考察对象,通过控制单因素实验确定四个单因素,判断步长,利用Simplex算法确定马奶啤酒发酵控制参数,结果表明：接种总量8%（干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2）,发酵温度35℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%为最佳发酵参数,此条件下的综合p H为3.30±0.02,酒精度为5.4%±0.2%vol,感官评分为79±1.4。感官指标,理化指标及卫生指标均符合《GB 19302-2010发酵乳》国标。马奶啤酒发酵控制的研究为新疆地区马乳及其
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