【摘 要】
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研究了仪器测定对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体，切开第3～4肋骨间背最长肌，发色60min，用色度计仪器测定断面肉色参数（L^＊，a^＊，b^＊，Chmma和Hue angle），并进行感官
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院,中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划重大项目(2006BAB05A03);国家科技支撑项目科研专项经费调理肉制品综合保鲜技术研究(2007BAD70B01)
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研究了仪器测定对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体，切开第3～4肋骨间背最长肌，发色60min，用色度计仪器测定断面肉色参数（L^＊，a^＊，b^＊，Chmma和Hue angle），并进行感官评分。获取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归和BP人工神经网络建立了肉色预测模型，对其预测效果进行了比较评价。结果表明，仪器测定能够对冷却猪肉肉色进行客观评定。
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