【摘 要】
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以褐变指数A440为主要指标,探讨了贮藏过程中荔枝罐头的美拉德反应与褐变的影响关系、初步研究了褐变反应动力学,建立了褐变度A440随时间、温度变化的数学模型,并对常温贮藏
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院; 华南理工大学轻工与食品学院; 湛江欢乐家食品有限公司;
【基金项目】
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湛江市科技计划项目(2007-9);广东海洋大学创新实验项目(CXSY200819)
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以褐变指数A440为主要指标,探讨了贮藏过程中荔枝罐头的美拉德反应与褐变的影响关系、初步研究了褐变反应动力学,建立了褐变度A440随时间、温度变化的数学模型,并对常温贮藏的荔枝罐头褐变进行了预测。结果表明,荔枝罐头贮藏过程中氨基酸、还原糖及总酸含量的变化与A440密切相关、麦拉德反应是造成荔枝罐头褐变的重要原因之一。荔枝罐头褐变准动力学遵循零级反应动力学,动力学方程为A440=A0+143.022e(-2764.4/T)t。常温贮藏的条件下褐变度的预测值与实测值误差低于10%。
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