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以白鲢鱼排为实验材料，选用风味蛋白酶酶解制备蛋白水解液。考察起始pH值、酶解温度、料液比、加酶量、酶解时间对水解度的影响，采用Box—Behnken中心组合设计和响应面分析法，确定最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为起始pH7．59、酶解温度44．9℃、料液比30：100（g／mL）、加酶量4．02％、酶解时间5h，此条件下水解度可达26．17％；氨基酸及矿质元素的营养分析结果表明，白鲢鱼排酶解产物具有较高的食用与营养价值。