【摘 要】
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在氨基葡萄糖存在的条件下，利用转谷氨酰胺酶（EC2．3．2．13）对酪蛋白进行糖基化交联修饰。以修饰酪蛋白产物中氨基葡萄糖的导入量为指标，采用单因素试验分别考察反应体系pH值、酶添加
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(项目编号2010td11);东北农业大学创新团队发展计划资助项目(项目编号CXT007-1-1)
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在氨基葡萄糖存在的条件下，利用转谷氨酰胺酶（EC2．3．2．13）对酪蛋白进行糖基化交联修饰。以修饰酪蛋白产物中氨基葡萄糖的导入量为指标，采用单因素试验分别考察反应体系pH值、酶添加量、反应温度和时间对修饰反应的影响。优化后的适宜修饰条件为：酪蛋白底物质量浓度为30g／L，氨基葡萄糖添加量为3mol（每kg酪蛋白中）、pH值为7．5、酶添加量为10kU（每kg酪蛋白中）、反应温度为37℃、时间4h。与酪蛋白和转谷氨酰胺酶促交联的酪蛋白相比，修饰酪蛋白产物的乳化性质和胶凝性质得到显著改善，并且体外消化性能未
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