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【摘要】目前高职烹饪专业培养的人才无法满足餐饮业国际化与连锁化对人才的要求，国际型烹饪专业人才匮乏，其根本原因是学校课程体系滞后。高职烹饪专业课程改革势在必行，要在思想上解放、师资上重视、课程上改革、教学上创新，与国际接轨，设置全新的课程体系。
【关键词】烹饪专业 课程改革 国际化
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）17-0236-01
一、国际背景下烹饪专业发展现状
现如今，全球倡导贸易自由，贸易自由化必将促进餐饮国际化，国际化是餐饮走向成熟的标志，也是增强全球竞争力的必经之路。中国的烹饪起源较早，历史悠久，且具有独特的民族特色，在改革开放后走出国门，受到了其他国家的欢迎与喜爱。但是中国烹饪也面临一些问题：创新力度不够，中西难以融合，绿色食品发展不足[1]。归根结底是餐饮企业人员普遍学历不高，英语水平不高，正规职业训练不够，尤其在国际大背景下，从业人员因语言不通而与国外交流困难，从而限制个人及餐饮业的发展。因此烹饪专业人才培养必须跟上潮流，与时俱进，对课程进行深化改革。
餐饮业的国际化、连锁化发展对烹饪专业学生的培养提出了更高的要求，烹饪人才的培养应根据餐饮业的市场结构，社会需求来调整培养方案，改革课程，以适应现代化餐饮行业的发展需要。目前我国餐饮业主要紧缺的人才类型有高水平应用型烹饪专业人才、高素质创新型烹饪专业人才、高技能复合型烹饪专业人才和国际型烹饪专业人才[2]。在全球化的情形下，培养具备良好的专业素养和外语能力，熟悉全球餐饮事务管理和国际规则，掌握全球行政、商务、社会管理知识，胜任中国与世界全方位的餐饮现代化新型人才[2]，已然成为烹饪院校的目标。
二、五年制高职烹饪专业课程改革
高职烹饪专业课程改革应将落脚点放在市场需求上，根据国内外餐饮业需求，兼顾学校专业体系和学生的实际情况，在国际化课程的开设与实施中，培养学生实践能力与创新能力，使学生熟知全球餐饮管理，更适应国际化大背景下的餐饮业。
1.解放思想，明确目标
高等职业教育是我国职业教育的中坚力量，高等职业教育顺应时代潮流，与国际接轨，提高国际化水平是社会发展的必然要求。高职院校作为培养人才的主要场所，首先要转变传统思想，在坚持人才培养的本质特点的同时，探索包括课程、教学、管理等方面的国际化过程。课程是教育的核心，课程改革是教育改革的关键。高等职业教育思想的转变最终都会化作实践，落到课程，进入课堂中[3]。
2.遵循原则，抓住依据
培养目标，课程设置，教学内容，教学方法是课程改革的重要组成部分，四个部分相辅相成，缺一不可。开设课程的种类及课时安排的依据是培养目标，教学内容是课程的呈现方式，教学方法是教授课程的手段。因此，在了解国内外餐饮业对人才的需求后，制定国际型烹饪专业人才培养目标；在了解国际专业标准后，制定烹饪专业标准，课程标准，然后依据培养目标、行业需求、专业标准、课程性质与要求对高职烹饪专业课程进行改革。
3.重视师资，培养人才
据了解，高职烹饪专业生师比高于极限当量生师比，阻碍了学校办学结构的优化与办学效率的提高。目前，高职烹饪专业教师存在两种类型，高技能低学历型与高学历低技能型。前者虽然具备深厚的技能基础，但是其头脑中的传统观念及循规蹈矩的教学模式严重阻碍了国际化进程。后者虽然具有渊博的学识，但是无法将专业知识与实践操作完整融合，难以发挥理论指导实践的作用。这种局面必将使得学生对专业知识掌握不牢，对实践课程缺乏兴趣。因此，师资队伍的建设可以采取短期与长期相结合，脱产与在岗相结合，理论与实践学习相结合的形式，通过多种渠道，培养高学历高技能的“双师型”教师。除此之外，只有教师自己了解国际行情，熟知国际管理规则，行业标准，精通外语，才能有针对性地教育学生。因此，有条件的高职院校应该加强双语型教师的培训，为教师搭建出国学习的平台，开通中外经验交流的渠道，让教师走出去，让外国烹饪文化走进来，为学生营造最前沿的国际化氛围。
4.改革课程，融合中西
高职烹饪专业开设的课程主要包括公共文化课程，专业基础课，专业课，实践课和素质教育课。课程的改革要將以专业课程为主，公共文化课程为辅。公共文化课程应为专业课程服务，教学内容更贴近专业。比如，数学课的讲授在提高学生运算、统计分析能力的同时应结合餐饮成本核算，让学生学会计算成本费用，利润盈利，为厨房生产管理做准备；英语课的讲授不仅要重视学生听、读、写能力，还要重视学生的口语训练，结合烹饪英语、厨房英语、酒店口语，提高学生学习兴趣，营造国际化氛围，让学生在乐中练，在练中学。在专业课程上，保留传统的中餐烹饪课程，开设西餐西点，专业英语，餐饮英语口语，西方饮食文化，餐饮发展趋势，厨房管理，国外礼仪和法规等课程，加强课程针对性，减少不必要课程[4]。另外学校可以开设中餐各大菜系、西餐、日韩菜、东南亚菜等选修课，为学生创造更广阔的发展空间，学生能根据自己兴趣选择课程，各有所长。
5.整合教材，突出能力
教材是专业知识的载体，一本好的教材既可以传达科学知识，又能帮助学生树立良好职业素养，建立正确就业择业观。目前高职烹饪专业教材存在内容重复，衔接性差，与时代脱轨等缺陷。国内课程教学内容通常大而全，每部分、每章节内容都要涉及一些，但难度较低。而国际化课程依据专业相关性将逻辑主线贯穿在章节中，摒弃无关专业的内容[5]。因此在高职烹饪专业的课程改革中，要充分结合行业特点，整合不同教材的相同内容，细化重点内容，配套教学资料，大力开发实践课程教材，补长技能训练与实践课程缺乏配套教材这块短板。
6.创新课堂，提高兴趣
高职学校的学生最鲜活的特点是“三好”：好奇，好问，好动。在烹饪专业课程教学中，教师应该坚决反对“填鸭式”和 “灌输式”的教学方式，以学生为主体，充分了解学生喜好，有目的、有计划地设置问题，创设轻松的教学气氛，采用个人展示，小组讨论，团体活动等教学形式，引发学生好奇心理，激发学生解决问题的欲望，引导学生自己动手解决问题，从而将素质拓展和课堂教学有机结合[6]。
高职烹饪专业面向国际化的课程改革是专业发展的需要也是全球发展的需要，是时代的推动也是创新的牵引。烹饪专业课程改革任重道远，需由上而下，由表及里，坚持一个中心，四项措施：以转变思想，制定国际化培养目标为中心，结合教师培训，课程改革，教材整合，课堂创新四项措施，整合理论知识与实践知识，本国传统与国外文化，中式烹饪与西式烹饪，培养出适应性强，操作性强，创新发展能力强的国际型烹饪专业人才。
参考文献：
[1]王刚.中国烹饪的发展现状及策略[J].消费导刊，2015，（12）：77.
[2]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究—以扬州大学旅游烹饪学院为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（5）：56-59.
[3]从亮.北京市职业高中烹饪专业课程设置研究[D].北京：中央民族大学，2007：8.
[4]卢一，周世中，杨军强.烹饪旅游专业国际化技能型人才培养的实践与探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（1）：54-56.
[5]陈翊.国际化课程和本土课程的比较及对策[J].北京教育学院学报，2013，27（1）：48-52.
[6]伍云霞，于晨晨，武晓华.中外课堂教学情况的对比及启发[J].教育教学论坛，2016，（30）：4-6.
【关键词】烹饪专业 课程改革 国际化
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）17-0236-01
一、国际背景下烹饪专业发展现状
现如今，全球倡导贸易自由，贸易自由化必将促进餐饮国际化，国际化是餐饮走向成熟的标志，也是增强全球竞争力的必经之路。中国的烹饪起源较早，历史悠久，且具有独特的民族特色，在改革开放后走出国门，受到了其他国家的欢迎与喜爱。但是中国烹饪也面临一些问题：创新力度不够，中西难以融合，绿色食品发展不足[1]。归根结底是餐饮企业人员普遍学历不高，英语水平不高，正规职业训练不够，尤其在国际大背景下，从业人员因语言不通而与国外交流困难，从而限制个人及餐饮业的发展。因此烹饪专业人才培养必须跟上潮流，与时俱进，对课程进行深化改革。
餐饮业的国际化、连锁化发展对烹饪专业学生的培养提出了更高的要求，烹饪人才的培养应根据餐饮业的市场结构，社会需求来调整培养方案，改革课程，以适应现代化餐饮行业的发展需要。目前我国餐饮业主要紧缺的人才类型有高水平应用型烹饪专业人才、高素质创新型烹饪专业人才、高技能复合型烹饪专业人才和国际型烹饪专业人才[2]。在全球化的情形下，培养具备良好的专业素养和外语能力，熟悉全球餐饮事务管理和国际规则，掌握全球行政、商务、社会管理知识，胜任中国与世界全方位的餐饮现代化新型人才[2]，已然成为烹饪院校的目标。
二、五年制高职烹饪专业课程改革
高职烹饪专业课程改革应将落脚点放在市场需求上，根据国内外餐饮业需求，兼顾学校专业体系和学生的实际情况，在国际化课程的开设与实施中，培养学生实践能力与创新能力，使学生熟知全球餐饮管理，更适应国际化大背景下的餐饮业。
1.解放思想，明确目标
高等职业教育是我国职业教育的中坚力量，高等职业教育顺应时代潮流，与国际接轨，提高国际化水平是社会发展的必然要求。高职院校作为培养人才的主要场所，首先要转变传统思想，在坚持人才培养的本质特点的同时，探索包括课程、教学、管理等方面的国际化过程。课程是教育的核心，课程改革是教育改革的关键。高等职业教育思想的转变最终都会化作实践，落到课程，进入课堂中[3]。
2.遵循原则，抓住依据
培养目标，课程设置，教学内容，教学方法是课程改革的重要组成部分，四个部分相辅相成，缺一不可。开设课程的种类及课时安排的依据是培养目标，教学内容是课程的呈现方式，教学方法是教授课程的手段。因此，在了解国内外餐饮业对人才的需求后，制定国际型烹饪专业人才培养目标；在了解国际专业标准后，制定烹饪专业标准，课程标准，然后依据培养目标、行业需求、专业标准、课程性质与要求对高职烹饪专业课程进行改革。
3.重视师资，培养人才
据了解，高职烹饪专业生师比高于极限当量生师比，阻碍了学校办学结构的优化与办学效率的提高。目前，高职烹饪专业教师存在两种类型，高技能低学历型与高学历低技能型。前者虽然具备深厚的技能基础，但是其头脑中的传统观念及循规蹈矩的教学模式严重阻碍了国际化进程。后者虽然具有渊博的学识，但是无法将专业知识与实践操作完整融合，难以发挥理论指导实践的作用。这种局面必将使得学生对专业知识掌握不牢，对实践课程缺乏兴趣。因此，师资队伍的建设可以采取短期与长期相结合，脱产与在岗相结合，理论与实践学习相结合的形式，通过多种渠道，培养高学历高技能的“双师型”教师。除此之外，只有教师自己了解国际行情，熟知国际管理规则，行业标准，精通外语，才能有针对性地教育学生。因此，有条件的高职院校应该加强双语型教师的培训，为教师搭建出国学习的平台，开通中外经验交流的渠道，让教师走出去，让外国烹饪文化走进来，为学生营造最前沿的国际化氛围。
4.改革课程，融合中西
高职烹饪专业开设的课程主要包括公共文化课程，专业基础课，专业课，实践课和素质教育课。课程的改革要將以专业课程为主，公共文化课程为辅。公共文化课程应为专业课程服务，教学内容更贴近专业。比如，数学课的讲授在提高学生运算、统计分析能力的同时应结合餐饮成本核算，让学生学会计算成本费用，利润盈利，为厨房生产管理做准备；英语课的讲授不仅要重视学生听、读、写能力，还要重视学生的口语训练，结合烹饪英语、厨房英语、酒店口语，提高学生学习兴趣，营造国际化氛围，让学生在乐中练，在练中学。在专业课程上，保留传统的中餐烹饪课程，开设西餐西点，专业英语，餐饮英语口语，西方饮食文化，餐饮发展趋势，厨房管理，国外礼仪和法规等课程，加强课程针对性，减少不必要课程[4]。另外学校可以开设中餐各大菜系、西餐、日韩菜、东南亚菜等选修课，为学生创造更广阔的发展空间，学生能根据自己兴趣选择课程，各有所长。
5.整合教材，突出能力
教材是专业知识的载体，一本好的教材既可以传达科学知识，又能帮助学生树立良好职业素养，建立正确就业择业观。目前高职烹饪专业教材存在内容重复，衔接性差，与时代脱轨等缺陷。国内课程教学内容通常大而全，每部分、每章节内容都要涉及一些，但难度较低。而国际化课程依据专业相关性将逻辑主线贯穿在章节中，摒弃无关专业的内容[5]。因此在高职烹饪专业的课程改革中，要充分结合行业特点，整合不同教材的相同内容，细化重点内容，配套教学资料，大力开发实践课程教材，补长技能训练与实践课程缺乏配套教材这块短板。
6.创新课堂，提高兴趣
高职学校的学生最鲜活的特点是“三好”：好奇，好问，好动。在烹饪专业课程教学中，教师应该坚决反对“填鸭式”和 “灌输式”的教学方式，以学生为主体，充分了解学生喜好，有目的、有计划地设置问题，创设轻松的教学气氛，采用个人展示，小组讨论，团体活动等教学形式，引发学生好奇心理，激发学生解决问题的欲望，引导学生自己动手解决问题，从而将素质拓展和课堂教学有机结合[6]。
高职烹饪专业面向国际化的课程改革是专业发展的需要也是全球发展的需要，是时代的推动也是创新的牵引。烹饪专业课程改革任重道远，需由上而下，由表及里，坚持一个中心，四项措施：以转变思想，制定国际化培养目标为中心，结合教师培训，课程改革，教材整合，课堂创新四项措施，整合理论知识与实践知识，本国传统与国外文化，中式烹饪与西式烹饪，培养出适应性强，操作性强，创新发展能力强的国际型烹饪专业人才。
参考文献：
[1]王刚.中国烹饪的发展现状及策略[J].消费导刊，2015，（12）：77.
[2]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究—以扬州大学旅游烹饪学院为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（5）：56-59.
[3]从亮.北京市职业高中烹饪专业课程设置研究[D].北京：中央民族大学，2007：8.
[4]卢一，周世中，杨军强.烹饪旅游专业国际化技能型人才培养的实践与探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（1）：54-56.
[5]陈翊.国际化课程和本土课程的比较及对策[J].北京教育学院学报，2013，27（1）：48-52.
[6]伍云霞，于晨晨，武晓华.中外课堂教学情况的对比及启发[J].教育教学论坛，2016，（30）：4-6.