【摘 要】
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对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)特性进行研究.将含水量为13.5％、14.5％和15.5％的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析.结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响(P<0.01),其中温度为主要因素.随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低.30和35℃储藏条件下,稻
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
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对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)特性进行研究.将含水量为13.5％、14.5％和15.5％的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析.结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响(P<0.01),其中温度为主要因素.随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低.30和35℃储藏条件下,稻米的峰值黏度和衰减值在后期明显比其他储藏温度降低更快.最终黏度、回生值、消减值、糊化温度在整个储藏期内增加,高温(30和35℃)储藏下的回生值、消减值、糊化温度的变化大于常温、准低温和低温储藏(25、20和15℃),充分反映储藏期稻米食味品质的优劣.随着储藏温度的升高和时间的延长稻米食用品质明显下降,储藏温度超过25℃劣变加速,可作为稻谷储藏条件参考依据.
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以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉(0、1％、2％、3％、4％、5％),分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析(Texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度.当茯苓全粉添加量为2％时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73％,凝胶强度最大为642.886
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