【摘 要】
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为探究气介式超声对西兰花热风干燥过程中硫苷分解代谢的影响,本文研究了西兰花小花球在气介式超声联合热风干燥(20 kHz,60℃,125.2和180.1 W/dm2)过程中的干燥特性以及硫苷、萝卜硫素、抗坏血酸、Fe2+和酚酸含量以及黑芥子酶、体外抗氧化活性的变化规律.结果表明:相比于单独热风干燥,超声处理不仅可以加快干燥进程(125.2和180.1 W/dm2超声处理下干燥时间分别比单独热风干燥缩短11.1％和17.8％),同时,超声联合热风干燥过程中3-吲哚甲基硫苷含量增加且黑芥子酶活力增强.180.1
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
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为探究气介式超声对西兰花热风干燥过程中硫苷分解代谢的影响,本文研究了西兰花小花球在气介式超声联合热风干燥(20 kHz,60℃,125.2和180.1 W/dm2)过程中的干燥特性以及硫苷、萝卜硫素、抗坏血酸、Fe2+和酚酸含量以及黑芥子酶、体外抗氧化活性的变化规律.结果表明:相比于单独热风干燥,超声处理不仅可以加快干燥进程(125.2和180.1 W/dm2超声处理下干燥时间分别比单独热风干燥缩短11.1％和17.8％),同时,超声联合热风干燥过程中3-吲哚甲基硫苷含量增加且黑芥子酶活力增强.180.1 W/dm2气介式超声联合热风干燥终点样品中3-吲哚甲基硫苷、萝卜硫素含量和黑芥子酶活力分别比单独热风干燥终点的样品高出10.7％、26.0％和15.2％,Fe2+含量比单独热风干燥终点的样品低8.1％,表明超声处理减少了Fe2+对硫苷酶促降解的干扰,能够促进4-甲基硫氧丁基硫苷降解形成萝卜硫素,但超声处理对西兰花干燥过程中抗坏血酸含量、游离酚酸含量和体外抗氧化活性变化影响不明显.本研究表明气介式超声联合热风干燥既能加快西兰花干燥进程,又能促进4-甲基硫氧丁基硫苷的转化,并对生物活性成分具有一定的保护作用.
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