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色泽是评价火腿质量的一项重要指标。以色泽或感官评价为考察指标,采用响应面法,探讨了腌制剂对新型发酵火腿切片色泽的影响。结果表明：最佳的亚硝酸钠的添加量0.01%、Vc的添加量0.03%、食盐的添加量2.37%;此时发酵火腿的切片色泽及感官评价最好。
新型发酵火腿色泽的影响因素优化
【摘 要】
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色泽是评价火腿质量的一项重要指标。以色泽或感官评价为考察指标,采用响应面法,探讨了腌制剂对新型发酵火腿切片色泽的影响。结果表明：最佳的亚硝酸钠的添加量0.01%、Vc的添
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2012年5期
【基金项目】
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吉林省科技厅科技支撑重点项目（吉科合字20050202-2）
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