【摘 要】
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【目的】分析不同月龄早胜牛的肉品质和加工性能,为充分挖掘早胜牛的肉用潜质提供参考。【方法】利用国标方法检测6,12,18和24月龄早胜牛背最长肌,测定其常规养分(粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分含量)、氨基酸组分、肉色(亮度L*、红度a*、黄度b*)、pH值、剪切力(鲜肉剪切力及排酸24 h后剪切力)及蒸煮损失、滴水损失率和系水率等指标,对不同月龄早胜牛肉品质和加工性能进行评价。【结果】随着月龄增加,早胜牛肉的剪切力、系水率显著增加,滴水损失显著
【机 构】
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青海大学畜牧兽医科学院,青海省畜牧兽医科学院,青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室
【基金项目】
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青海省科学技术厅项目(2019-XYCX-3,2019-SF-A3,2020-ZJ-947Q),牧科院基本科研业务费自主选题项目(MKY-2019-05),青海省“高端创新人才千人计划”(引进拔尖人才)项目。
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【目的】分析不同月龄早胜牛的肉品质和加工性能,为充分挖掘早胜牛的肉用潜质提供参考。【方法】利用国标方法检测6,12,18和24月龄早胜牛背最长肌,测定其常规养分(粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分含量)、氨基酸组分、肉色(亮度L*、红度a*、黄度b*)、pH值、剪切力(鲜肉剪切力及排酸24 h后剪切力)及蒸煮损失、滴水损失率和系水率等指标,对不同月龄早胜牛肉品质和加工性能进行评价。【结果】随着月龄增加,早胜牛肉的剪切力、系水率显著增加,滴水损失显著
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