【摘 要】
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姜作为调料在世界范围内被广泛应用,其挥发性物质对风味有重要影响。研究采用气质联用技术（GC-MS）结合电子鼻对不同粒径的姜超微粉的风味物质进行鉴定分析。结果表明：姜超微粉的
【机 构】
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齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东农业工程学院食品科学与工程系
【基金项目】
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国家农业科技成果转化资金项目（2012GB2C600263）,山东省农业重大应用技术创新项目（2013）
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姜作为调料在世界范围内被广泛应用,其挥发性物质对风味有重要影响。研究采用气质联用技术（GC-MS）结合电子鼻对不同粒径的姜超微粉的风味物质进行鉴定分析。结果表明：姜超微粉的挥发性物质主要由烯类和醇类组成,随着姜超微粉粒径的减小,检出的挥发性物质种类逐渐增加,各种挥发性物质的含量总体上逐渐增加;电子鼻能将不同粒度的姜粉样品很好地区分开,粒径为45.5μm和156.3μm的姜粉样品在气味上差异性较小,这与气质检测结果符合。
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