论文部分内容阅读
研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮（TVB—N值）、硫代巴比妥酸（TBA）值随存放时间的变化规律及各指标的相关性，结果表明，粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动，TVB—N值呈先上升后下降的趋势波动。高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质。各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关，除经121．1℃杀菌4℃冷藏的样品3外，其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关，TVB—N值与pH为负相关；而TBA值与其它各指标无显著的相关性。