【摘 要】
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研究制作工艺对高粱小麦混粉馒头品质的影响。采取双螺杆挤压机处理高粱粉,以成品馒头比容、质构及感官品质为指标,对面团搅拌时间、面团发酵时间和馒头坯发酵时间3个因素进
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目(31401663)
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研究制作工艺对高粱小麦混粉馒头品质的影响。采取双螺杆挤压机处理高粱粉,以成品馒头比容、质构及感官品质为指标,对面团搅拌时间、面团发酵时间和馒头坯发酵时间3个因素进行单因素实验及正交实验分析,确定适宜的混粉馒头制作工艺参数为:面团搅拌时间为12 min,面团发酵时间为101 min,馒头坯醒发时间为13 min。
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