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在固定油炸温度和时间的条件下,利用不同抑制剂浸泡处理来抑制油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成.结果表明：柠檬酸、碳酸氢钠、氯化镁在一定程度上对丙烯酰胺的形成有抑制作用;在试验范围内,质量分数为1%的柠檬酸抑制效果较好,抑制率达43%,而碳酸氢钠、氯化镁抑制效果不明显.
油炸马铃薯片中丙烯酰胺抑制研究
【摘 要】
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在固定油炸温度和时间的条件下,利用不同抑制剂浸泡处理来抑制油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成.结果表明：柠檬酸、碳酸氢钠、氯化镁在一定程度上对丙烯酰胺的形成有抑制作用;在
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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河南工业大学学报：自然科学版
【发表日期】
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2011年3期
【基金项目】
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郑州轻工业学院博士基金项目（2007BSJJ007）
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