【摘 要】
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波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料.其具有CO2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点.该研究以大麦、糜子(黑皮)、玉米
【机 构】
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"新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052;
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波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料.其具有CO2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点.该研究以大麦、糜子(黑皮)、玉米三种谷物为原料,用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂,研究原料配比,发酵温度,发酵时间,酶制剂添加量对复合波杂品质的影响,并通过响应面试验法确定最佳发酵条件.结果表明,复合波杂自然发酵最佳工艺条件为大麦:糜子:玉米=1.0:2.5:1.5,发酵温度30.8℃,发酵时间29 h,酶制剂添加量3.25％.在此条件下波杂酒精度达到(3.67±0.06) ％vol,可溶性固形物含量(8.70±0.29)°Bx,感官评分为(88.33±2.08)分.
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