【摘 要】
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利用响应面法研究复合抗氧化剂延缓酱猪肘颜色变化的方法。以酱猪肘为原料,模拟酱卤制品在柜台中的温度湿度。在固定的温度和湿度条件下,通过单因素试验研究茶多酚、D-异抗坏
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利用响应面法研究复合抗氧化剂延缓酱猪肘颜色变化的方法。以酱猪肘为原料,模拟酱卤制品在柜台中的温度湿度。在固定的温度和湿度条件下,通过单因素试验研究茶多酚、D-异抗坏血酸钠、迷迭香提取物、竹叶提取物的抗氧化效果。利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以酱猪肘颜色变化的色差作为响应值,进行四因素三水平的响应面分析,复配出最优组合复合抗氧化剂。结果表明,酱猪肘复合抗氧化剂的最优配比为:茶多酚0.010%,D-异抗坏血酸钠0.030%,迷迭香提取物0.010%,竹叶提取物0.040%。
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