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对羟丙基糯米淀粉微观形态及其淀粉糊性质进行了研究。通过电镜扫描和RVA分析，发现羟丙基糯米淀粉的颗粒表面出现了凹槽状和浅褶皱等被腐蚀的痕迹，且羟丙基糯米淀粉的起始糊化温度和峰值黏度都明显降低。研究还发现，羟丙基糯米淀粉的表观黏度随糖浓度的增大增加，随盐浓度、酸碱浓度和转子转速增大而降低；其透明度随淀粉乳浓度、糖浓度和pH值增大而提高，随氯化钠浓度的增大，则是先下降再增高，但总体变化不大；同时羟丙基化还可以显著提高淀粉的冻融稳定性。