【摘 要】
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酶促褐变对鲜活农产品在加工过程中的品质有重大影响,近年来国内外有关酶促褐变的相关研究,包括对酚类在酶的作用下生成醌类的氧化反应以及醌类和其他物质的氧化耦合反应进行
【机 构】
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河南科技大学 食品与生物工程学院,
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酶促褐变对鲜活农产品在加工过程中的品质有重大影响,近年来国内外有关酶促褐变的相关研究,包括对酚类在酶的作用下生成醌类的氧化反应以及醌类和其他物质的氧化耦合反应进行了大量研究,为鲜活农产品酶促褐变抑制和酚类的代谢机理研究提供理论参考。
Enzymatic browning has a significant impact on the quality of fresh agricultural products during the processing. In recent years, relevant studies on enzymatic browning at home and abroad have included the oxidation reaction of quinones to quinones and quinones A large number of studies have been conducted on the oxidative coupling reaction of other substances to provide a theoretical reference for the study on enzymatic browning inhibition and the metabolism mechanism of phenols in fresh agricultural products.
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