论文部分内容阅读
铁板菜又称铁板烧，为十五六世纪时西班牙人所发明。当时，西班牙航运发达，因船员终日与大海为伍，只好以钓鱼为乐。他们将钓来的鱼放在生铁铸造的铁板上，加上调料，一直烤至皮香肉熟，“铁板烧”的名称就此而来。20世纪80年代，此菜引入我国的广东、上海等地，其形式也不断翻新，曾一度风行全国。铁板菜的特点是滑嫩鲜香、滋味浓郁，或外脆内嫩、干香可口。
铁板渝香鸡
原料：三黄鸡半只，干辣椒节30g，青花椒10g，芽菜节20g，葱段50g。
调料：精盐、醋、白糖、味精、辣椒红油、姜片、蒜仔、料酒、脆皮浆、干豆粉、香油、色拉油、白卤水各适量。
制作：(1)先将鸡洗净，入白卤水中煮至六成熟出锅，趁热抹干鸡身水分，刷匀脆皮浆，再沾上一层薄薄的干豆粉，入油锅炸至皮脆色黄捞出，稍凉后剁成小块；另将铁板架在明火上烧烫。(2)起锅下油适量，烧热，放入拍破的蒜、青花椒和辣椒节炝香，迅速放入鸡块、姜片、料酒、精盐、醋、白糖、味精、芽菜节、辣椒红油和香油簸匀离火。(3)将烧烫的铁板离火置铁板托上，刷上少许油，铺上葱段垫底，再将炒好的鸡块倒入，扣上盖即可上桌。
铁板黑鱼片
原料：黑鱼一条(约500g)，青椒50g，红椒50g，冬笋50g，洋葱50g。
调料：精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉、姜片、葱姜水、色拉油、水豆粉各适量。
制作：(1)先将黑鱼宰杀，洗干净后剁去头尾，片去鱼骨，取两扇净鱼肉，片成大而薄的片，纳碗；加葱姜水、精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉抓匀上浆：青椒、冬笋洗净，分别切片；洋葱切丝；红椒切圈。(2)锅置火上，倒入色拉油烧至五成熟，分别倒入鱼片、青椒、冬笋滑油，起锅沥油；锅留底油，下姜片炸香后掺入开水，调入精盐、味精和料酒，用水豆粉勾芡，倒入鱼片及青椒、冬笋片挂匀滋汁。(3)铁板烧烫，放入洋葱丝垫底，淋上色拉油，再将炒好的鱼片倒入，摆上红椒圈即成。
铁板烹茶香鹅肠
原料：鲜鹅肠600g，茶椒粉15g，洋葱60g，西芹50g，香菜节40g。
调料：普洱茶汁、泡红辣椒、姜米、葱段、精盐、酱油、白糖、鸡精、干豆粉、茶油、色拉油各适量。
制作：(1)洋葱洗净切丝；西芹洗净，切小条；鲜鹅肠刮洗干净后，改切成长约6cm的节，放入普洱茶汁中浸泡约30min捞出，晾干水分。(2)锅内下色拉油，烧至五成热，将鹅肠拌少许干豆粉，入锅滑至刚断生捞出沥油。(3)另起锅下茶油烧热，放入泡红辣椒、姜米和葱段爆出香味后，投入西芹略炒几下，调入精盐、鸡精、白糖和酱油等快速翻炒上味，离火。(4)迅速将烧烫的铁板抹少许色拉油，铺上洋葱丝、香菜节，倒入炒入味的鹅肠，撒上茶椒粉扣盖上桌即可。
铁板串烧明虾
原料：对虾8只，洋葱100g，青椒50g，大蒜25g，老姜15g，大葱15g。
调料：精盐、味精、胡椒粉、生粉、日式鳗鱼烧汁、鲜汤、香油、料酒、干豆粉、水豆粉、色拉油各适量。
制作：(1)将对虾剪去脚和须，开背去沙腺，洗净；洋葱洗净，切成片；青椒洗净，去蒂去籽切成块；老姜去皮，切成片；大蒜制成蒜茸；大葱洗净，切成节。(2)对虾纳盆，加精盐、料酒、姜片、葱节，码味10min，取出沥干，用干豆粉抹匀，用竹签串起。(3)锅置中火上，掺色拉油烧热，放虾串，炸至金黄色时取出；锅中留少许油，放入洋葱、青椒和蒜茸略炒，掺鲜汤，下味精、胡椒粉、日式鳗鱼烧汁和香油烧开，勾水豆粉制成芡汁。(4)铁板烧热，将虾串排放在铁板上，淋上芡汁即成。
铁板杭椒牛柳
原料：牛肉400g，西芹100g，杭椒100g，洋葱50g。
调料：色拉油、精盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、草菇老抽、姜末、蒜米、料酒、松肉粉、蚝油、白糖、鸡蛋清、干豆粉、水豆粉、香菜段各适量。
制作：(1)将牛肉洗净，切成筷子粗的条，纳碗。加入松肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清及干豆粉抓匀上浆；西芹洗净，切成条：杭椒去蒂去籽，洗净。(2)净锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热，放入牛肉条滑散，倒出沥油；锅底留油，下入姜末、蒜米炒香，加入西芹、杭椒炒断生，再倒入牛肉条，调入精盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜味汁和草菇老抽，用水豆粉勾芡。(3)铁板上火烧热，放入洋葱丝，淋色拉油后，倒入炒好的牛肉，撒上香菜段即成。
铁板双雄
原料：猪腰250g，鸡肾200g，洋葱50g。
调料：精盐、酱油、味精、姜片、蒜片、豆瓣酱、甜面酱、糍粑辣椒、蒜苗、干豆粉、水豆粉、料酒、葱油各适量。
制作：(1)先将猪腰洗净，片成两半，去腰臊后改切凤尾花刀，纳碗加料酒、干豆粉抓匀。(2)鸡肾撕去筋膜，放开水锅中氽一下水；洋葱切成丝；蒜苗洗净，切成节。(3)净锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，放入腰花、鸡肾爆熟，起锅沥油；锅留底油烧热，下姜、蒜片炸香，加入豆瓣酱、甜面酱和糍粑辣椒炒香出色，倒入腰花、鸡肾炒匀，调入精盐、味精和酱油，撒入蒜苗，用水豆粉勾芡。(4)铁板烧热，放入洋葱丝，将炒好的腰花、鸡肾倒入，淋入葱油，即可上桌。
铁板金沙仔排
原料：肋排600g，熟成鸭蛋黄2个，孜然粉10g，洋葱粒15g，尖椒粒20g，蒜茸10g，熟芝麻3g，辣椒红油25g，锡箔纸1张。
调料：精盐、味精、姜片、葱节、料酒、色拉油各适量。
制作：(1)将肋排剁成约2.5cm的块，用流水冲净血水后沥干，纳盆加精盐、料酒、姜片、葱节码味约30min；锡箔纸折叠成船形待用。(2)净锅内下油，烧至六成热，投入排骨块浸炸至熟透过心、皮酥色黄后出锅沥油。(3)锅留底油，下辣椒红油混匀烧热，投入尖椒粒、洋葱粒、蒜茸和味精炒香，续放成鸭蛋黄，小火炒“翻沙”后，迅速下排骨块、孜然粉炒匀起锅，舀入锡箔纸船中，撒上熟芝麻封好，最后放在烧烫的铁板上即可入席。
铁板渝香鸡
原料：三黄鸡半只，干辣椒节30g，青花椒10g，芽菜节20g，葱段50g。
调料：精盐、醋、白糖、味精、辣椒红油、姜片、蒜仔、料酒、脆皮浆、干豆粉、香油、色拉油、白卤水各适量。
制作：(1)先将鸡洗净，入白卤水中煮至六成熟出锅，趁热抹干鸡身水分，刷匀脆皮浆，再沾上一层薄薄的干豆粉，入油锅炸至皮脆色黄捞出，稍凉后剁成小块；另将铁板架在明火上烧烫。(2)起锅下油适量，烧热，放入拍破的蒜、青花椒和辣椒节炝香，迅速放入鸡块、姜片、料酒、精盐、醋、白糖、味精、芽菜节、辣椒红油和香油簸匀离火。(3)将烧烫的铁板离火置铁板托上，刷上少许油，铺上葱段垫底，再将炒好的鸡块倒入，扣上盖即可上桌。
铁板黑鱼片
原料：黑鱼一条(约500g)，青椒50g，红椒50g，冬笋50g，洋葱50g。
调料：精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉、姜片、葱姜水、色拉油、水豆粉各适量。
制作：(1)先将黑鱼宰杀，洗干净后剁去头尾，片去鱼骨，取两扇净鱼肉，片成大而薄的片，纳碗；加葱姜水、精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉抓匀上浆：青椒、冬笋洗净，分别切片；洋葱切丝；红椒切圈。(2)锅置火上，倒入色拉油烧至五成熟，分别倒入鱼片、青椒、冬笋滑油，起锅沥油；锅留底油，下姜片炸香后掺入开水，调入精盐、味精和料酒，用水豆粉勾芡，倒入鱼片及青椒、冬笋片挂匀滋汁。(3)铁板烧烫，放入洋葱丝垫底，淋上色拉油，再将炒好的鱼片倒入，摆上红椒圈即成。
铁板烹茶香鹅肠
原料：鲜鹅肠600g，茶椒粉15g，洋葱60g，西芹50g，香菜节40g。
调料：普洱茶汁、泡红辣椒、姜米、葱段、精盐、酱油、白糖、鸡精、干豆粉、茶油、色拉油各适量。
制作：(1)洋葱洗净切丝；西芹洗净，切小条；鲜鹅肠刮洗干净后，改切成长约6cm的节，放入普洱茶汁中浸泡约30min捞出，晾干水分。(2)锅内下色拉油，烧至五成热，将鹅肠拌少许干豆粉，入锅滑至刚断生捞出沥油。(3)另起锅下茶油烧热，放入泡红辣椒、姜米和葱段爆出香味后，投入西芹略炒几下，调入精盐、鸡精、白糖和酱油等快速翻炒上味，离火。(4)迅速将烧烫的铁板抹少许色拉油，铺上洋葱丝、香菜节，倒入炒入味的鹅肠，撒上茶椒粉扣盖上桌即可。
铁板串烧明虾
原料：对虾8只，洋葱100g，青椒50g，大蒜25g，老姜15g，大葱15g。
调料：精盐、味精、胡椒粉、生粉、日式鳗鱼烧汁、鲜汤、香油、料酒、干豆粉、水豆粉、色拉油各适量。
制作：(1)将对虾剪去脚和须，开背去沙腺，洗净；洋葱洗净，切成片；青椒洗净，去蒂去籽切成块；老姜去皮，切成片；大蒜制成蒜茸；大葱洗净，切成节。(2)对虾纳盆，加精盐、料酒、姜片、葱节，码味10min，取出沥干，用干豆粉抹匀，用竹签串起。(3)锅置中火上，掺色拉油烧热，放虾串，炸至金黄色时取出；锅中留少许油，放入洋葱、青椒和蒜茸略炒，掺鲜汤，下味精、胡椒粉、日式鳗鱼烧汁和香油烧开，勾水豆粉制成芡汁。(4)铁板烧热，将虾串排放在铁板上，淋上芡汁即成。
铁板杭椒牛柳
原料：牛肉400g，西芹100g，杭椒100g，洋葱50g。
调料：色拉油、精盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、草菇老抽、姜末、蒜米、料酒、松肉粉、蚝油、白糖、鸡蛋清、干豆粉、水豆粉、香菜段各适量。
制作：(1)将牛肉洗净，切成筷子粗的条，纳碗。加入松肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清及干豆粉抓匀上浆；西芹洗净，切成条：杭椒去蒂去籽，洗净。(2)净锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热，放入牛肉条滑散，倒出沥油；锅底留油，下入姜末、蒜米炒香，加入西芹、杭椒炒断生，再倒入牛肉条，调入精盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜味汁和草菇老抽，用水豆粉勾芡。(3)铁板上火烧热，放入洋葱丝，淋色拉油后，倒入炒好的牛肉，撒上香菜段即成。
铁板双雄
原料：猪腰250g，鸡肾200g，洋葱50g。
调料：精盐、酱油、味精、姜片、蒜片、豆瓣酱、甜面酱、糍粑辣椒、蒜苗、干豆粉、水豆粉、料酒、葱油各适量。
制作：(1)先将猪腰洗净，片成两半，去腰臊后改切凤尾花刀，纳碗加料酒、干豆粉抓匀。(2)鸡肾撕去筋膜，放开水锅中氽一下水；洋葱切成丝；蒜苗洗净，切成节。(3)净锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，放入腰花、鸡肾爆熟，起锅沥油；锅留底油烧热，下姜、蒜片炸香，加入豆瓣酱、甜面酱和糍粑辣椒炒香出色，倒入腰花、鸡肾炒匀，调入精盐、味精和酱油，撒入蒜苗，用水豆粉勾芡。(4)铁板烧热，放入洋葱丝，将炒好的腰花、鸡肾倒入，淋入葱油，即可上桌。
铁板金沙仔排
原料：肋排600g，熟成鸭蛋黄2个，孜然粉10g，洋葱粒15g，尖椒粒20g，蒜茸10g，熟芝麻3g，辣椒红油25g，锡箔纸1张。
调料：精盐、味精、姜片、葱节、料酒、色拉油各适量。
制作：(1)将肋排剁成约2.5cm的块，用流水冲净血水后沥干，纳盆加精盐、料酒、姜片、葱节码味约30min；锡箔纸折叠成船形待用。(2)净锅内下油，烧至六成热，投入排骨块浸炸至熟透过心、皮酥色黄后出锅沥油。(3)锅留底油，下辣椒红油混匀烧热，投入尖椒粒、洋葱粒、蒜茸和味精炒香，续放成鸭蛋黄，小火炒“翻沙”后，迅速下排骨块、孜然粉炒匀起锅，舀入锡箔纸船中，撒上熟芝麻封好，最后放在烧烫的铁板上即可入席。