【摘 要】
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研究香辣公干鱼罐头的加工工艺,探讨不同的加工条件(卤制时间、酱油与水的体积比、油炸温度、油炸时间)及调味料(白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉)质量分数对罐头感官品质的影
【机 构】
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廊坊师范学院生命科学学院河北省动物多样性重点实验室,廊坊市细胞工程与应用研究重点实验室,廊坊市微生物发酵研究重点实验室
【基金项目】
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河北省省属高校基本科研业务费项目(JYQ202001),廊坊师范学院博士科研启动项目(XBQ202026),河北省大学生创新创业项目(S202010100018),廊坊师范学院大学生创新创业项目(Y202010100013)
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研究香辣公干鱼罐头的加工工艺,探讨不同的加工条件(卤制时间、酱油与水的体积比、油炸温度、油炸时间)及调味料(白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉)质量分数对罐头感官品质的影响,并对产品进行理化指标测定。结果表明:公干鱼罐头的最佳加工条件为卤制时间为6 min,酱油∶水体积比为1∶5,油炸温度为180℃,油炸时间为40 s,白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通过此方法生产的公干鱼罐头色泽金黄,富有嚼劲,口感麻辣鲜香。
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