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基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：rette

【摘 要】

：

采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物(VOCs)。感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200℃)制备的辣椒油香气差异显著(P<0.05),色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-

【作 者】

：

杨慧 黄绿红 张帆 文宇娟 张群 于美娟 

【机 构】

：

湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南农业大学食品科学技术学院

【出 处】

：

中国食品学报

【发表日期】

：

2021年9期

【关键词】

：

辣椒油 感官评价 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 挥发性有机化合物(VOCs) 

【基金项目】

：

湖南省农业科技创新资金项目(2019JG01),湖南省创新型省份建设专项经费(2019SK2121),湖南省现代农业产业技术水产产业体系岗位经费(湘农发[2019]105号),农业科技创新资金项目(2018QN29)。

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采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物(VOCs)。感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200℃)制备的辣椒油香气差异显著(P<0.05),色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-

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