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对不同蒸煮条件（加水量、浸泡时间与焖制时间）下米饭的质构特性和食味品质的变化趋势进行研究，结果表明：对于所选品种，当加水量为米重的1．3～1．4倍（粳米）或1．6～1．7倍（籼米），浸泡时间为30min，浸泡用水温度为25℃左右，焖制时间为20min时米饭的食味品质最佳。通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知：生米的胚乳细胞完整，形状规则；生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整，米粒表面结构较紧密，但有少许裂缝和空隙；米饭蒸煮完成后，淀粉完全糊化形成絮状或小块状的蓬松物质。