【摘 要】
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目的 探究6种不同鱼类脂肪酸组成,及其鱼汤中挥发性风味物质的差异与联系。方法 分别采用气相色谱法和气相色谱-质谱法,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼6种鱼类鱼肉脂肪酸组成与鱼汤中的挥发性风味物质进行测定与对比。结果 在6种鱼肉中共检测出20种脂肪酸,鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要含有棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这4种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fa
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32060557）； 江西省重点研发计划项目（20203BBFL63062）～～；
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目的 探究6种不同鱼类脂肪酸组成,及其鱼汤中挥发性风味物质的差异与联系。方法 分别采用气相色谱法和气相色谱-质谱法,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼6种鱼类鱼肉脂肪酸组成与鱼汤中的挥发性风味物质进行测定与对比。结果 在6种鱼肉中共检测出20种脂肪酸,鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要含有棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这4种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）含量较高,而亚油酸含量较少。在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72种,鱼汤的挥发性风味物质中均以萜类、醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类与醛类含量均高于海水鱼。结论 黄鱼与淡水鱼脂肪酸组成接近,鳕鱼和黄鱼的ω-3 PUFA含量较高,脂肪酸组成对醛、醇、酮等风味影响较大,不同鱼制备的鱼汤中脂肪氧化型风味存在较大差异。
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