【摘 要】
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以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凝固型芝士风味发酵乳
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2018YFC1604205);上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
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以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件为白砂糖7.5%、芝士酱0.9%、发酵温度43℃,发酵时间5.5 h。在此优化条件下,成品感官评分为91分,酸度为78.9°T,产品组织细腻均匀,无乳清水析出,酸甜适中,口感嫩滑,且具有芝士酱特有的风味。
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