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研究了亚麻籽胶的乳化特性和对蛋糕品质的影响.结果表明,亚麻籽胶具有一定的乳化能力,该能力随亚麻籽胶浓度的增加而增大,1%亚麻籽胶溶液的乳化能力为83.5%.亚麻籽胶乳化能力可能是由于其中含有少量的蛋白质所致.在蛋糕中添加亚麻籽胶后,可以显著改善蛋糕的柔软性.蛋糕中添加1%的亚麻籽胶后,产品的压缩力下降了66%.