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在我国城乡食品零售市场占据主导地位的超市连锁业，是国家和地方监管食品安全的重点。近期，新华社记者分头在湖南、河南、北京等地采访，发现当前连锁超市业存在上下游利益博弈、恶性竞争和管理因素等问题，由此引发的风险呈现“点多面广”的态势。业内人士和专家认为，把好超市连锁业食品安全质量关，需要在把握超市行业特征、运作方式和风险多发点的基础上，推行“针对化”监管。
超市掌握食品市场主导地位
湖南步步高商业连锁股份有限公司企划部经理邹爱华说，我国连锁超市业发展迅猛，目前骨干企业年销售规模预计超过了2万亿元，在全社会商品零售总额中所占的份额超过两成。而在食品销售领域，大型连锁超市企业更是占据了市场包装食品销售的主导地位，生鲜食品的销售规模也越来越大。如步步高公司在湘潭市、长沙市的一些门店，从今年开始出现了“生鲜早市”销售额超过当地大型农贸市场的现象。每天，步步高公司为长沙、湘潭、株洲三市卖场运输运输生鲜食品，光是自备冷藏车就有40台。
通过在湖南、郑州等地一些超市走访，记者了解到，消费者选择进超市购买包括蔬菜、水果、肉食、水产等在内的生鲜食品，主要考虑商家购物环境好、品牌信誉度高，质量看起来更靠得住。在湖南“家润多”连锁超市有限公司营运总监周鹏看来，超市连锁企业有专门部门和人员使用农药残留快速检测仪器等在生鲜进货、销售现场两个环节抽检，有严格的进货单、购销台账、各种检验检疫证明单检索制度，食品安全风险确实得到了有效遏制。
但一家大型连锁超市高管人员坦言，超市食品经营是一个高风险领域。如今一个大型卖场内生鲜食品、自制熟食、包装类食品等往往达到3000多种甚至更多。作为连锁零售大型企业，管理层对食品经营业务，始终有“吃不准”的感觉，经营风险和压力很大。
卖场食品安全风险“点多面广”
走访长沙、郑州、北京等地食品生产、零售企业和监管部门期间，业内人士和专家对记者坦言，目前连锁超市尚存三大食品安全“风险点”。
过期食品回笼现象暗流涌动。在湖北、湖南等地开了55家连锁店的“仟吉西饼”，其长沙东塘店、贺龙店与左家塘店在4月底被人发现将不少过期下架的吐司面包不但不加销毁，反而通过添加果酱和火腿，重新烘烤成了“三明治”出售。长沙市工商局雨花区分局5月上旬一举查封了这三家店。“仟吉西饼”在公开信中承认，有门店为“降低报损率、提高业绩”做了手脚，宣布道歉、认罚。
很多超市业界人士指出，“仟吉西饼”现象是连锁零售业过期食品回笼处理乱象的一个缩影，在行业内也不是什么“秘密”。目前，各地超市与食品供应商之间的业务往来，在三分之一保质期之外的食品肯定拒收，超市三分之二保质期之外的食品，就开始进入促销警戒线。如果促销仍然难以销出，就会和厂方谈判超期后货品处理损失分担问题。有企业会将进入警戒线的商品退还厂家，不排除厂家会对一些商品通过转入小超市或者社区超市、农村市场等方式消化，更有甚者，可能涂改生产日期或者更换外包装来重新进入市场销售。在一些地方，甚至还发生过食品加工企业专门负责涂改生产日期的工人因双手被涂改液腐蚀受伤而入院治疗的事件。
超市、供应商激烈利益博弈容易导致劣质食品混进卖场。在超市业内人士看来，上海“馒头事件”中震动社会的回收再加工等问题，背后也有深层次原因。目前，超市企业选择供应商，除了勘察生产现场，看供应商生产条件、证照和监管部门授牌、认证情况外，决定的因素往往是供应商的“历史信用”。已经为其他大型超市企业承担供货任务的供应商，往往更容易在竞争中胜出。而对于没有相关生意记录的企业，超市连锁公司一般会比较谨慎。此外，北京等地超市大卖场对大众化餐桌食品供应商，分年度签订合同。合同约定的流水扣率，高的达到21%，低的也要到17%。此外还有水电费6%－7%，促销费2%，年返点1%－1.5%等。每年的进场谈判，超市往往用拖时间的办法不结算谈判期间货款，一压就压下了上百万元甚至几百万元。
有专家指出，在上述背景下，卖场挤压生产商，往往导致一些供应商为了在卖场生存下去，不择手段地降低成本。而被超市认为“信得过”的品牌供应商，订单扎堆也有风险。因为订单一旦超过产能，有供应商就可能而将业务私下“外包”给其他企业。这些情况，都是引发超市零售业食品安全的问题的“病根”。
超市散装食品、自制食品是潜在问题高发地带。2010年，长沙等一些城市的超市，陆续发生所谓“发光猪肉事件”。市民从超市买来的猪肉，在黑暗处竟能发出“蓝幽幽”的光。事后监管部门化验“发光猪肉”，发现是卖场一种细菌对猪肉产生了污染。
有专家指出，各大卖场生鲜类商品讲究“货卖堆山”，意在刺激消费者购买。这使得无论是在本土超市还是洋超市中，很多散装生鲜食品特别是自制食品如熟食等，常常没有密封甚至毫无遮蔽地暴露在拥挤的人流和空气流通不畅的环境中，一些食品在顾客手中又摸又捏，其卫生条件比在街头摊贩处好不了多少。相关规定如热熟食必须保持摄氏60度以上温度销售、存放时间超过4小时必须撤柜等规定，一些超市不能遵守。此外，超市生鲜类食品保质期商家自主制定、自制食品如熟食等不注明包括添加剂在内的原料成分。这类处于监管真空地带的商品，潜藏着很大安全风险。
提高超市食品安全质量需要针对性监管
记者接触的一些业界人士和专家认为，把好超市这道食品上消费者餐桌的“最后一道关”，光是靠快速检验检测、严格索证制度等还远远不够。要切实提高我国超市连锁行业食品安全质量水平，需从以下四个方面开展针对化管理：
一是对过期食品处置应实施干预。首先，监管部门对报损率特别低的超市应高度警惕。超市负责人周鹏建议，监管部门应该密切关注连锁超市食品报损台账，如果发现一直高于行业平均水平，或者发现长期报损特别低甚至没有，就不排除存在商业道德问题。其次，应该将超市与供应商购销合同格式化。有专家建议推行一种格式化、标准化的合同，核心是临期、过期食品不得回流市场，相关损失超市、厂商共同承担。这一合同在工商部门或者商务部门必须备案，对超市和供应商形成监管牵制，能够在一定程度上解决过期甚至变质商品回流市场问题。此外，超市过期食品处理还可试点引入第三方机制。中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波教授指出，在日本等国家有专门处理过期食品的企业，这些企业将过期食品制成饲料、肥料，或者发酵产生甲烷，作为工业能源。70%的过期食品能够得到回收利用，这值得我国学习和借鉴。
二是要警惕价格异常现象并迅速加以查处。有专业人士指出，超市价格是反映食品质量的敏感细节。以槐花蜂蜜为例，正宗槐花蜂蜜进入超市，每500克价格至少在20元以上。蜂蜜生产企业所获得利润，只有5%至10%。而放眼市场，同重量、同品种的蜂蜜，在一些门店销售价格只有10元。监管部门对这些异常信息应该保持警觉，发现问题马上展开调查。
三是要鼓励和督促超市商品信息精细化和多元化。
中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田教授等人在一项研究中指出，超市是我国最有条件通过与国际接轨实现稳控食品质量安全的场所。如可以规定进入超市的食品像美国一样标明四种日期：标明“销售截止日期”给消费者购买后的食用、储存留有余地；“最佳口味期”明确食品味道或者质量的最佳时间；“食用期”指明食物最后食用日期；而“封箱包装日期”则便于出现问题时进行追究。郑风田还认为，应该鼓励大型连锁超市建立“私人标准”，由于这种标准往往高于国家标准、行业标准，实际上是提高了市场准入标准，不仅有利于提升超市企业经营管理水平，对食品行业形成“良币驱逐劣币”局面也大有帮助。
四是应对守法企业给予奖励和扶持。有业内人士介绍，超市生鲜食品销售是一个薄利甚至亏损的业务，建议国家对于食品安全质量记录良好的供应商和超市企业，实行“两少三多”的扶持政策：“两少”是减少甚至免除收费管理和“服务”，切实减免相关税费；“三多”则是多提供公益性的检测技术、设备和人员培训，多提供市场动向和风险警示信息，多为企业融资开辟新的通道。只有为正规企业创造较为宽松市场环境和强化监管“两手抓”，超市连锁业食品质量安全面貌才会有质的飞跃。
编辑：卢劲杉lusiping1@gmail.com
超市掌握食品市场主导地位
湖南步步高商业连锁股份有限公司企划部经理邹爱华说，我国连锁超市业发展迅猛，目前骨干企业年销售规模预计超过了2万亿元，在全社会商品零售总额中所占的份额超过两成。而在食品销售领域，大型连锁超市企业更是占据了市场包装食品销售的主导地位，生鲜食品的销售规模也越来越大。如步步高公司在湘潭市、长沙市的一些门店，从今年开始出现了“生鲜早市”销售额超过当地大型农贸市场的现象。每天，步步高公司为长沙、湘潭、株洲三市卖场运输运输生鲜食品，光是自备冷藏车就有40台。
通过在湖南、郑州等地一些超市走访，记者了解到，消费者选择进超市购买包括蔬菜、水果、肉食、水产等在内的生鲜食品，主要考虑商家购物环境好、品牌信誉度高，质量看起来更靠得住。在湖南“家润多”连锁超市有限公司营运总监周鹏看来，超市连锁企业有专门部门和人员使用农药残留快速检测仪器等在生鲜进货、销售现场两个环节抽检，有严格的进货单、购销台账、各种检验检疫证明单检索制度，食品安全风险确实得到了有效遏制。
但一家大型连锁超市高管人员坦言，超市食品经营是一个高风险领域。如今一个大型卖场内生鲜食品、自制熟食、包装类食品等往往达到3000多种甚至更多。作为连锁零售大型企业，管理层对食品经营业务，始终有“吃不准”的感觉，经营风险和压力很大。
卖场食品安全风险“点多面广”
走访长沙、郑州、北京等地食品生产、零售企业和监管部门期间，业内人士和专家对记者坦言，目前连锁超市尚存三大食品安全“风险点”。
过期食品回笼现象暗流涌动。在湖北、湖南等地开了55家连锁店的“仟吉西饼”，其长沙东塘店、贺龙店与左家塘店在4月底被人发现将不少过期下架的吐司面包不但不加销毁，反而通过添加果酱和火腿，重新烘烤成了“三明治”出售。长沙市工商局雨花区分局5月上旬一举查封了这三家店。“仟吉西饼”在公开信中承认，有门店为“降低报损率、提高业绩”做了手脚，宣布道歉、认罚。
很多超市业界人士指出，“仟吉西饼”现象是连锁零售业过期食品回笼处理乱象的一个缩影，在行业内也不是什么“秘密”。目前，各地超市与食品供应商之间的业务往来，在三分之一保质期之外的食品肯定拒收，超市三分之二保质期之外的食品，就开始进入促销警戒线。如果促销仍然难以销出，就会和厂方谈判超期后货品处理损失分担问题。有企业会将进入警戒线的商品退还厂家，不排除厂家会对一些商品通过转入小超市或者社区超市、农村市场等方式消化，更有甚者，可能涂改生产日期或者更换外包装来重新进入市场销售。在一些地方，甚至还发生过食品加工企业专门负责涂改生产日期的工人因双手被涂改液腐蚀受伤而入院治疗的事件。
超市、供应商激烈利益博弈容易导致劣质食品混进卖场。在超市业内人士看来，上海“馒头事件”中震动社会的回收再加工等问题，背后也有深层次原因。目前，超市企业选择供应商，除了勘察生产现场，看供应商生产条件、证照和监管部门授牌、认证情况外，决定的因素往往是供应商的“历史信用”。已经为其他大型超市企业承担供货任务的供应商，往往更容易在竞争中胜出。而对于没有相关生意记录的企业，超市连锁公司一般会比较谨慎。此外，北京等地超市大卖场对大众化餐桌食品供应商，分年度签订合同。合同约定的流水扣率，高的达到21%，低的也要到17%。此外还有水电费6%－7%，促销费2%，年返点1%－1.5%等。每年的进场谈判，超市往往用拖时间的办法不结算谈判期间货款，一压就压下了上百万元甚至几百万元。
有专家指出，在上述背景下，卖场挤压生产商，往往导致一些供应商为了在卖场生存下去，不择手段地降低成本。而被超市认为“信得过”的品牌供应商，订单扎堆也有风险。因为订单一旦超过产能，有供应商就可能而将业务私下“外包”给其他企业。这些情况，都是引发超市零售业食品安全的问题的“病根”。
超市散装食品、自制食品是潜在问题高发地带。2010年，长沙等一些城市的超市，陆续发生所谓“发光猪肉事件”。市民从超市买来的猪肉，在黑暗处竟能发出“蓝幽幽”的光。事后监管部门化验“发光猪肉”，发现是卖场一种细菌对猪肉产生了污染。
有专家指出，各大卖场生鲜类商品讲究“货卖堆山”，意在刺激消费者购买。这使得无论是在本土超市还是洋超市中，很多散装生鲜食品特别是自制食品如熟食等，常常没有密封甚至毫无遮蔽地暴露在拥挤的人流和空气流通不畅的环境中，一些食品在顾客手中又摸又捏，其卫生条件比在街头摊贩处好不了多少。相关规定如热熟食必须保持摄氏60度以上温度销售、存放时间超过4小时必须撤柜等规定，一些超市不能遵守。此外，超市生鲜类食品保质期商家自主制定、自制食品如熟食等不注明包括添加剂在内的原料成分。这类处于监管真空地带的商品，潜藏着很大安全风险。
提高超市食品安全质量需要针对性监管
记者接触的一些业界人士和专家认为，把好超市这道食品上消费者餐桌的“最后一道关”，光是靠快速检验检测、严格索证制度等还远远不够。要切实提高我国超市连锁行业食品安全质量水平，需从以下四个方面开展针对化管理：
一是对过期食品处置应实施干预。首先，监管部门对报损率特别低的超市应高度警惕。超市负责人周鹏建议，监管部门应该密切关注连锁超市食品报损台账，如果发现一直高于行业平均水平，或者发现长期报损特别低甚至没有，就不排除存在商业道德问题。其次，应该将超市与供应商购销合同格式化。有专家建议推行一种格式化、标准化的合同，核心是临期、过期食品不得回流市场，相关损失超市、厂商共同承担。这一合同在工商部门或者商务部门必须备案，对超市和供应商形成监管牵制，能够在一定程度上解决过期甚至变质商品回流市场问题。此外，超市过期食品处理还可试点引入第三方机制。中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波教授指出，在日本等国家有专门处理过期食品的企业，这些企业将过期食品制成饲料、肥料，或者发酵产生甲烷，作为工业能源。70%的过期食品能够得到回收利用，这值得我国学习和借鉴。
二是要警惕价格异常现象并迅速加以查处。有专业人士指出，超市价格是反映食品质量的敏感细节。以槐花蜂蜜为例，正宗槐花蜂蜜进入超市，每500克价格至少在20元以上。蜂蜜生产企业所获得利润，只有5%至10%。而放眼市场，同重量、同品种的蜂蜜，在一些门店销售价格只有10元。监管部门对这些异常信息应该保持警觉，发现问题马上展开调查。
三是要鼓励和督促超市商品信息精细化和多元化。
中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田教授等人在一项研究中指出，超市是我国最有条件通过与国际接轨实现稳控食品质量安全的场所。如可以规定进入超市的食品像美国一样标明四种日期：标明“销售截止日期”给消费者购买后的食用、储存留有余地；“最佳口味期”明确食品味道或者质量的最佳时间；“食用期”指明食物最后食用日期；而“封箱包装日期”则便于出现问题时进行追究。郑风田还认为，应该鼓励大型连锁超市建立“私人标准”，由于这种标准往往高于国家标准、行业标准，实际上是提高了市场准入标准，不仅有利于提升超市企业经营管理水平，对食品行业形成“良币驱逐劣币”局面也大有帮助。
四是应对守法企业给予奖励和扶持。有业内人士介绍，超市生鲜食品销售是一个薄利甚至亏损的业务，建议国家对于食品安全质量记录良好的供应商和超市企业，实行“两少三多”的扶持政策：“两少”是减少甚至免除收费管理和“服务”，切实减免相关税费；“三多”则是多提供公益性的检测技术、设备和人员培训，多提供市场动向和风险警示信息，多为企业融资开辟新的通道。只有为正规企业创造较为宽松市场环境和强化监管“两手抓”，超市连锁业食品质量安全面貌才会有质的飞跃。
编辑：卢劲杉lusiping1@gmail.com