【摘 要】
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该试验以快速制浆工艺产生的豆渣为原料制备大豆膳食纤维,分析比较了膳食纤维物化性质的变化。结果表明,与传统制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维相比,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食
【机 构】
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北京食品科学研究院北京市食品研究所
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划‘863’计划项目（2013AA102105-1）“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400402-05）
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该试验以快速制浆工艺产生的豆渣为原料制备大豆膳食纤维,分析比较了膳食纤维物化性质的变化。结果表明,与传统制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维相比,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维的可溶性膳食纤维含量提高29.8%,持水性和膨胀性分别提高31.1%和50.0%,持油性下降了7.0%;pH值为7.0时,其溶解度为10.58 g/100 m L,溶解度对温度的敏感度降低,色泽明显亮白。扫描电镜结果显示,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维结构断裂明显,表面均匀性下降,因此具有更强的水化性能。
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