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传说在古希腊,人们都信奉月亮女神阿耳特弥斯。在她的生日庆典上,人们总要在祭坛上供放蜂蜜饼和很多点亮着的蜡烛形成一片神圣的气氛,以示对她的崇敬之情。还好我们有甜点师,以甜蜜为通道带我们离女神更近。也许正因为此,奶油才那么纯洁美味,乳酪才那么香浓撩人,巧克力才那么醇厚性感,我们才有机会允许自己在甜蜜中沦陷。
他们,你或许在杂志上,在偶像剧里,甚至在梦中,见过好几百次了;他们大多时候都身穿雪白的制服,头戴一顶高高的白帽子,装束干净而利落,眼睛里写满了柔情蜜意;他们与糖、奶油、巧克力、冰激凌等为伴——这些让女孩子们又爱又怕、被列入高危名单的食品——在他们的手中却又变幻成各种让人无法抵挡的甜蜜诱惑;如果你还不动心,待他将那些美丽而伤感的爱情传说娓娓道来,你就彻底沦陷了。你一定会爱他,也可能会恨他,但这些都绝不会妨碍你对他工作的赞美——甜点师,这个制造甜蜜、传播甜蜜的职业。
甜点坊里的悄悄话
甜点师的工作不如甜点本身来得甜蜜,从事这项事业首先必须要具有极强的激情,其次还需要高度的自律,惟有这样,才有可能承受这份工作背后的艰辛。世界著名甜点师柏塞说:“你必须起早摸黑,并且一直待在厨房里。在创作新的甜品时,可能要经历许多失败,这些都是不为人知的。”
在过去的25年里,柏塞一直习惯过这样的生活:每天早晨6点,他就出现在厨房里,开始准备一天的工作。天一点点亮起来,四周很安静,没有电话,没有人的喧嚣,冷不丁地,一个新的灵感会突然出现。这段时间对于甜点师而言,与其说是一种煎熬,不如说是一种不为人知的享受。
那一片素净并不奢华的工作间,犹如一座高贵的实验室,而那里,就是甜点师自己的国度。他会对助手说:“不准留指甲,不准戴戒指,不准化妆!”这可能听上去就像是个暴君,但只有在这样严厉的指挥下,才能将那里的一切食材唤醒,与那些顽皮可爱的食材小精灵们悄悄对话,不断发掘它们的各种秘密。甜点师把自己的手变成温度计,反复试验巧克力的温度,掌握每一度温度给食材带来的曼妙变化。
甜点制作就是一场面粉、糖、巧克力不同比例的游戏。任何甜点都是从最基本几种演变过来的,有时候拿掉一些食材,有时候又添加了一些新的食材。这时可能会有全新的创意展现出来,一切都是各种食材比例的不断变革与尝试。厨师看重“直觉”,在加入调味料的时候会使用“适量”这样的字眼,与此相比,甜点师的工作是要求把放几克砂糖都准确地称出来的。同样是蔓越莓蛋糕,可以做得非常绵软,入口即化;也可以做得松脆可口,一切视甜点师的心情而定。
但即便是游戏,也有必须遵守的游戏规则,如果任由甜点师肆意发挥,我们的胃可就要抗议了。游戏规则简单的来说就是柏塞说的“所见即所得”:“你拿起一块甜点,闭上眼睛,咬一口,你的味蕾会告诉你,可能是放了草莓、巧克力、肉桂……所有的一切都层次分明又互相交融、相互配合,组成和谐美妙的滋味。睁开眼睛,眼前所呈现出的食材正是你刚才品尝到的味道,这才算得上是好的甜点。”
要不是甜点师那对神奇的耳朵打听来的小秘密,要不是他那双灵巧的手反复试验,哪来我们在有阳光的午后坐在树下点杯饮料配上一块草莓蛋糕的美妙享受呢?那可不是与生俱来的特异功能,要知道,所有的甜点师在学习期间不仅要学习面包、糕点的基本制作技能,还要学习无机化学、有机化学、分析化学、微生物、生物化学、营养卫生学等相关学科的基本知识,经过严格的考试后方可持证上岗。
蛋糕房里的雕塑家
所有吃食里,甜品不为填饱肚子而存在,而是为感官的满足、味蕾的愉悦、饭后的锦上添花。一块完美的蛋糕可以挽救一顿平淡的晚宴、无聊的下午,甚至乏味的生活。如果美食被称为一种艺术的话,甜品则算是艺术中的艺术,那么别致的造型就更加不可或缺了。
西方的甜品师对于造型的追求,有时到了无以复加的地步。相较而言,中国的甜品总显得有些心不在焉,在国外的中餐馆,习惯于法式甜品的老外,面对着一碗汤圆或者一块炸南瓜饼,总有些不知所措。如果中餐的甜品是渐行渐远的余音袅袅,而法餐的甜品则是语不惊人死不休的最后礼花,让食客观之先要发出“Wow!”的啧啧称叹,入口又要“嗯呀啊呀”地眯起眼睛幸福感叹来才算大功告成。造型要高雅细致,色彩要搭配得当,食材要新鲜讲究,口感要软硬结合,有时面对着那些堪称艺术品的造型,真是有些不忍下勺!
甜品师跟其他厨师最大的区别就是需要更加细致并具有相当的审美力。每次构思的新作品,他们都会用素描自己画出立体图像,并且将试制成功的作品拍摄下来。这和许多画家现在的工作程序极为相像。得到客人的夸奖时,他们不会感到多么惊讶,只会骄傲地微笑,像画家们对待自己展出的画作一样负责,始终相信不是没有识货的人。难道你能否认他们是一项制造甜蜜的艺术家吗?而这些艺术家的灵感源泉,来自世界各地的不同报纸和杂志,阅读范围从建筑、家具到时尚、政治,无不囊括。
假如你有兴趣观看电视上转播的甜点大赛,会发现选手们做出来的都是一个个复杂的小雕塑!一片千层酥怎样对折才能达到1459层的蝉翼质感?库哥洛夫面团如何发酵才能获得气孔匀称细密的松软效果?马卡隆要多少蛋白糖霜和杏仁粉的比例才能烤出浑圆湿润的口感?这一切的一切,都是从最基础的面团制作开始到烤制,再到加工点缀等工序都要一步一步学下来的。因此,甜点师的学徒期都很长,直到全部掌握得非常熟练为止才能真正的出师,自己独当一面。在德国、法国、美国等西方发达国家,有专门的国立面包、糕点等职业学校培养甜点师,学制在2~3年。
裹着童话的甜蜜
你知道拿破仑蛋糕其实与那个征战沙场的军事家无关吗?你知道常见的Macaron有一个香艳的名字叫“少女的酥胸”吗?即使不知道也没关系,去找一位甜点师,一边享受美味,一边听他讲蛋糕背后美丽的传说,一定会有收获。每一款甜品,甜点师都会告诉你它的典故。作为甜蜜事业的传播者,他们记得甜品背后的每一个故事。
拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层咖啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽然简单,但酥皮的制作过程却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对折,这样出来的酥皮才够松化;提拉米苏的意大利文的原意很性感,是pick me up的意思,译成中文是“带我走”之类的意思……甜点师为这些故事所感染,怀揣着真诚与执着,才做出一款款令人回味其中又无限遐想的浪漫甜点来。
作为甜点师,除了要培养自己的味觉和美感以外,由于制作时需要长时间站立,没有足够的体力和毅力恐怕无法坚持下去。如果你是那种无论多辛苦,只要别人一句赞美的话语就能无怨无悔全身心投入的人,又或是好奇心无比旺盛,通过制作糕点来表现自己的价值观和人生观的人,会很适合这份职业的喔。
地域的不同造就了人们喜好的不同,也成就了世界上各具地域特色的甜品师们:法国甜点师喜欢大量使用蛋黄,巧克力也都是可可脂超过70%含量的,他们更多地追求糕点的口味,推崇纯粹简单的外形,不喜欢过多的装饰,最典型的甜点是苏芙厘和热浓浆巧克力拉瓦;美国甜点的风格是典型的实惠派,特点是甜腻而大块,最典型的甜点是乳酪蛋糕和巧克力布朗尼;日本甜点师吸收了法国糕点技术的精髓,通过极具艺术感的装饰追求完美的视觉效果,包括与容器和环境的配合,使客人达到全方位的享受,吃糕点就如到画廊看画,到美术馆看艺术展,最典型的甜点是戚风蛋糕和鲜奶油泡芙。
无论是哪种风格的甜点师,永远都不会仅依靠进口的原材料就将其口味复制。他们在料理台边所累积叠加的伤口,以及笔下收集、调整过上百次的配方和对甜点烘焙真实的热爱与追求,才能表达出自己最原汁原味的曼妙口感。如果将来想作为甜点师独立开业的话,不仅要学习糕点的制作方法和食品卫生法,还要对材料的原价和成本有所了解。学习的过程固然辛苦,但只要想到未来将供自己恣意挥洒的甜品吧台,覆盆子红和抹茶绿装点着的梦幻餐厅,还有每天出入此处的漂亮女粉丝们,谁都甘愿一头钻进这份甜蜜的工作中来。
套用一下《食神》中的一段经典台词:“他高傲,但是宅心仁厚;他谦虚,但是受万人敬仰,他可以把神赐给人类的食材,运用得出神入化,做出堪称为艺术的美妙甜点。他究竟是神仙的化身,还是地狱的使者?……”如果你吃了那么一小块甜品,味蕾开出了一朵小花,有段浪漫的传说在心头流淌,或许还领略到了一丝做甜点的心情,你还要埋怨他害你未能抵挡住甜蜜的诱惑,我只能劝一句,做人不能太贪心唷。
一块块精巧别致的小甜点,凝聚了甜点师无数的心血和汗水。
甜点制作就是一场面粉、糖、巧克力不同比例的游戏,有时候拿掉一些食材,有时候又添加了一些新的食材。
如果美食被称为一种艺术的话,甜品则算是艺术中的艺术,那么别致的造型就更加不可或缺了。
面对眼前这一座既传神又复杂的巧克力雕塑,恐怕你再也不敢小觑甜点师的艺术造诣了吧。
无数个重复忙碌的白天,占据了甜点师工作的大部分。没有足够的热忱与坚定,会很难将这份甜蜜的工作继续下去。
他们,你或许在杂志上,在偶像剧里,甚至在梦中,见过好几百次了;他们大多时候都身穿雪白的制服,头戴一顶高高的白帽子,装束干净而利落,眼睛里写满了柔情蜜意;他们与糖、奶油、巧克力、冰激凌等为伴——这些让女孩子们又爱又怕、被列入高危名单的食品——在他们的手中却又变幻成各种让人无法抵挡的甜蜜诱惑;如果你还不动心,待他将那些美丽而伤感的爱情传说娓娓道来,你就彻底沦陷了。你一定会爱他,也可能会恨他,但这些都绝不会妨碍你对他工作的赞美——甜点师,这个制造甜蜜、传播甜蜜的职业。
甜点坊里的悄悄话
甜点师的工作不如甜点本身来得甜蜜,从事这项事业首先必须要具有极强的激情,其次还需要高度的自律,惟有这样,才有可能承受这份工作背后的艰辛。世界著名甜点师柏塞说:“你必须起早摸黑,并且一直待在厨房里。在创作新的甜品时,可能要经历许多失败,这些都是不为人知的。”
在过去的25年里,柏塞一直习惯过这样的生活:每天早晨6点,他就出现在厨房里,开始准备一天的工作。天一点点亮起来,四周很安静,没有电话,没有人的喧嚣,冷不丁地,一个新的灵感会突然出现。这段时间对于甜点师而言,与其说是一种煎熬,不如说是一种不为人知的享受。
那一片素净并不奢华的工作间,犹如一座高贵的实验室,而那里,就是甜点师自己的国度。他会对助手说:“不准留指甲,不准戴戒指,不准化妆!”这可能听上去就像是个暴君,但只有在这样严厉的指挥下,才能将那里的一切食材唤醒,与那些顽皮可爱的食材小精灵们悄悄对话,不断发掘它们的各种秘密。甜点师把自己的手变成温度计,反复试验巧克力的温度,掌握每一度温度给食材带来的曼妙变化。
甜点制作就是一场面粉、糖、巧克力不同比例的游戏。任何甜点都是从最基本几种演变过来的,有时候拿掉一些食材,有时候又添加了一些新的食材。这时可能会有全新的创意展现出来,一切都是各种食材比例的不断变革与尝试。厨师看重“直觉”,在加入调味料的时候会使用“适量”这样的字眼,与此相比,甜点师的工作是要求把放几克砂糖都准确地称出来的。同样是蔓越莓蛋糕,可以做得非常绵软,入口即化;也可以做得松脆可口,一切视甜点师的心情而定。
但即便是游戏,也有必须遵守的游戏规则,如果任由甜点师肆意发挥,我们的胃可就要抗议了。游戏规则简单的来说就是柏塞说的“所见即所得”:“你拿起一块甜点,闭上眼睛,咬一口,你的味蕾会告诉你,可能是放了草莓、巧克力、肉桂……所有的一切都层次分明又互相交融、相互配合,组成和谐美妙的滋味。睁开眼睛,眼前所呈现出的食材正是你刚才品尝到的味道,这才算得上是好的甜点。”
要不是甜点师那对神奇的耳朵打听来的小秘密,要不是他那双灵巧的手反复试验,哪来我们在有阳光的午后坐在树下点杯饮料配上一块草莓蛋糕的美妙享受呢?那可不是与生俱来的特异功能,要知道,所有的甜点师在学习期间不仅要学习面包、糕点的基本制作技能,还要学习无机化学、有机化学、分析化学、微生物、生物化学、营养卫生学等相关学科的基本知识,经过严格的考试后方可持证上岗。
蛋糕房里的雕塑家
所有吃食里,甜品不为填饱肚子而存在,而是为感官的满足、味蕾的愉悦、饭后的锦上添花。一块完美的蛋糕可以挽救一顿平淡的晚宴、无聊的下午,甚至乏味的生活。如果美食被称为一种艺术的话,甜品则算是艺术中的艺术,那么别致的造型就更加不可或缺了。
西方的甜品师对于造型的追求,有时到了无以复加的地步。相较而言,中国的甜品总显得有些心不在焉,在国外的中餐馆,习惯于法式甜品的老外,面对着一碗汤圆或者一块炸南瓜饼,总有些不知所措。如果中餐的甜品是渐行渐远的余音袅袅,而法餐的甜品则是语不惊人死不休的最后礼花,让食客观之先要发出“Wow!”的啧啧称叹,入口又要“嗯呀啊呀”地眯起眼睛幸福感叹来才算大功告成。造型要高雅细致,色彩要搭配得当,食材要新鲜讲究,口感要软硬结合,有时面对着那些堪称艺术品的造型,真是有些不忍下勺!
甜品师跟其他厨师最大的区别就是需要更加细致并具有相当的审美力。每次构思的新作品,他们都会用素描自己画出立体图像,并且将试制成功的作品拍摄下来。这和许多画家现在的工作程序极为相像。得到客人的夸奖时,他们不会感到多么惊讶,只会骄傲地微笑,像画家们对待自己展出的画作一样负责,始终相信不是没有识货的人。难道你能否认他们是一项制造甜蜜的艺术家吗?而这些艺术家的灵感源泉,来自世界各地的不同报纸和杂志,阅读范围从建筑、家具到时尚、政治,无不囊括。
假如你有兴趣观看电视上转播的甜点大赛,会发现选手们做出来的都是一个个复杂的小雕塑!一片千层酥怎样对折才能达到1459层的蝉翼质感?库哥洛夫面团如何发酵才能获得气孔匀称细密的松软效果?马卡隆要多少蛋白糖霜和杏仁粉的比例才能烤出浑圆湿润的口感?这一切的一切,都是从最基础的面团制作开始到烤制,再到加工点缀等工序都要一步一步学下来的。因此,甜点师的学徒期都很长,直到全部掌握得非常熟练为止才能真正的出师,自己独当一面。在德国、法国、美国等西方发达国家,有专门的国立面包、糕点等职业学校培养甜点师,学制在2~3年。
裹着童话的甜蜜
你知道拿破仑蛋糕其实与那个征战沙场的军事家无关吗?你知道常见的Macaron有一个香艳的名字叫“少女的酥胸”吗?即使不知道也没关系,去找一位甜点师,一边享受美味,一边听他讲蛋糕背后美丽的传说,一定会有收获。每一款甜品,甜点师都会告诉你它的典故。作为甜蜜事业的传播者,他们记得甜品背后的每一个故事。
拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层咖啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽然简单,但酥皮的制作过程却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对折,这样出来的酥皮才够松化;提拉米苏的意大利文的原意很性感,是pick me up的意思,译成中文是“带我走”之类的意思……甜点师为这些故事所感染,怀揣着真诚与执着,才做出一款款令人回味其中又无限遐想的浪漫甜点来。
作为甜点师,除了要培养自己的味觉和美感以外,由于制作时需要长时间站立,没有足够的体力和毅力恐怕无法坚持下去。如果你是那种无论多辛苦,只要别人一句赞美的话语就能无怨无悔全身心投入的人,又或是好奇心无比旺盛,通过制作糕点来表现自己的价值观和人生观的人,会很适合这份职业的喔。
地域的不同造就了人们喜好的不同,也成就了世界上各具地域特色的甜品师们:法国甜点师喜欢大量使用蛋黄,巧克力也都是可可脂超过70%含量的,他们更多地追求糕点的口味,推崇纯粹简单的外形,不喜欢过多的装饰,最典型的甜点是苏芙厘和热浓浆巧克力拉瓦;美国甜点的风格是典型的实惠派,特点是甜腻而大块,最典型的甜点是乳酪蛋糕和巧克力布朗尼;日本甜点师吸收了法国糕点技术的精髓,通过极具艺术感的装饰追求完美的视觉效果,包括与容器和环境的配合,使客人达到全方位的享受,吃糕点就如到画廊看画,到美术馆看艺术展,最典型的甜点是戚风蛋糕和鲜奶油泡芙。
无论是哪种风格的甜点师,永远都不会仅依靠进口的原材料就将其口味复制。他们在料理台边所累积叠加的伤口,以及笔下收集、调整过上百次的配方和对甜点烘焙真实的热爱与追求,才能表达出自己最原汁原味的曼妙口感。如果将来想作为甜点师独立开业的话,不仅要学习糕点的制作方法和食品卫生法,还要对材料的原价和成本有所了解。学习的过程固然辛苦,但只要想到未来将供自己恣意挥洒的甜品吧台,覆盆子红和抹茶绿装点着的梦幻餐厅,还有每天出入此处的漂亮女粉丝们,谁都甘愿一头钻进这份甜蜜的工作中来。
套用一下《食神》中的一段经典台词:“他高傲,但是宅心仁厚;他谦虚,但是受万人敬仰,他可以把神赐给人类的食材,运用得出神入化,做出堪称为艺术的美妙甜点。他究竟是神仙的化身,还是地狱的使者?……”如果你吃了那么一小块甜品,味蕾开出了一朵小花,有段浪漫的传说在心头流淌,或许还领略到了一丝做甜点的心情,你还要埋怨他害你未能抵挡住甜蜜的诱惑,我只能劝一句,做人不能太贪心唷。
一块块精巧别致的小甜点,凝聚了甜点师无数的心血和汗水。
甜点制作就是一场面粉、糖、巧克力不同比例的游戏,有时候拿掉一些食材,有时候又添加了一些新的食材。
如果美食被称为一种艺术的话,甜品则算是艺术中的艺术,那么别致的造型就更加不可或缺了。
面对眼前这一座既传神又复杂的巧克力雕塑,恐怕你再也不敢小觑甜点师的艺术造诣了吧。
无数个重复忙碌的白天,占据了甜点师工作的大部分。没有足够的热忱与坚定,会很难将这份甜蜜的工作继续下去。