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采用紫外线对保加利亚乳杆菌进行诱变处理，以期获得高产乳酸的突变菌株。正交试验结果表明：出发菌株稀释10^-8，紫外灯照射60s，照射距离26．5cm时为最佳的诱变备件；筛选到的突变菌株，在培养36h时，产酸量最大值为16．1g·L^-1，此后乳酸含量几乎不变，因此其最佳发酵时间不应超过36h。在培养12h时，突变菌株的产酸量为13．0g·L^-1，此时诱变菌株的产酸量比出发菌株（4．7g·L^-1）提高了56．6％；经检测突变菌株能够保持较好的遗传稳定性。